Voy con mi segundo intento de Panettone. Esta vez sí que ha mucho mejor. Para ser el segundo intento, bastante contenta. También es verdad que es un receta relativamente sencilla, para empezar, ya me meteré en la original, bastante más complicada, más adelante.
La receta es la del libro el Aprendiz de Panadero de Peter Reinhart y he hecho alguna modificación. Son varios pasos pero no es tan complicado y el resultado vale la pena.
Así que aquí va.
Ingredientes
ESPONJA DE LEVADURA NATURAL
- 200 grs de masa madre de trigo
- 240 ml de leche templada 32-38º
- 130 grs. De harina panadera de trigo
MEZCLA DE FRUTAS
- 170 grs. De pasas rubias
- 170 grs de frutas escarchadas (Yo puse trocitos muy finitos de higos secos)
- 120 ml de coñac (yo puse ron)
- 15 ml de extracto de naranja o limón (Puse el zumo y la ralladura de 1 naranja)
- 15 ml de extracto de vainilla
MASA
- 380 grs harina de trigo extra fuerza
- 40 grs azúcar rubia
- 5 grs sal
- 9grs levadura instantánea
- 1 huevo + 1 yema de huevo ( yo puse 2 huevos)
- 60 a 90 ml. Agua templada 32-38º
- 115 grs de mantequilla a temperatura ambiente
- 140 grs. Almendras blanqueadas (No puse)
* La masa madre la estuve refrescando durante dos días con harina blanca de trigo y manteniendola a temperatura ambiente. La alimenté cada 24hrs.
La noche anterior hacer la esponja. Mezclar la masa madre, harina y leche, dejar a temperatura ambiente unas 4 horas hasta que este activa y luego dejar toda la noche en la nevera.
Al día siguiente sacarla una hora antes por lo menos de empezar la masa para atemperar.
Masa
En un bowl mezclar las pasas, los higos, la ralladura y el zumo de naranja, la vainilla y el ron. Dejar reposar.
En otro bowl grande mezclar la harina, el azúcar, la sal y la levadura. Añadir la esponja y los huevos. Amasar todo hasta tener una masa bastante pegajosa y liquida, dejar reposar en el bowl 30 minutos para que se haga la autolisis (la harina absorba bien los ingredientes y sea más manejable).
Pasado este tiempo añadir la mantequilla y la mezcla de frutas y se deja reposar unos 10 minutos. A partir de allí amasar.
La masa estaba bastante pringosa por lo que tuve que ayudarme con un poco de harina en la mesa y en las manos y amasar al estilo Bertinet, para que fuera manejable. Tampoco tardó mucho, después de unos 10 minutos ya estaba lista, con prueba de la membrana incluida (aquí una buena explicación con foto incluida.)
Una vez lista la masa la dividí en dos por que mis moldes son pequeños y formé dos bolas. Las coloque en los moldes y a dejar crecer. Están listos cuando sobre salen del molde. Tardaron unas 3-4 horas más o menos.
En el libro pone hornear a 160 º de 1h a 1h’ 30’, en el primer intento los dejé así y fue demasiado y se secaron. Esta vez los metí a 170ºC unos 50 minutos. Como se doran muy rápido por encima tuve que ponerles papel aluminio para que no se quemaran las tapas y seguir horneando hasta que sonarán a hueco. La masa quedó mucho mejor un puntito húmeda.
Luego sacar y dejar enfriar bien. Yo no los he colgado boca abajo y no he tenido problemas.
La receta es laboriosa pero no es tan difícil y están increíbles. El siguiente reto será hacer el otro, el complicado… a ver que pasa.
