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Cocina Peruana Complicado aunque vale la pena Imprescindibles

Sancochado: el cocido peruano


El sancochado, palabra que viene del quechua ‘sankhuchay’, es uno de los platos más contundentes y señoriales de la cocina peruana. Consiste en una sopa a base de carne, pollo, tubérculos (papas, camotes, yucas) y diferentes verduras (choclos, zanahoria, col) y se acompaña con diversas salsas como la huancaina, ocopa o salsas de ají, esto ya va según la casa y por supuesto salsita criolla.

El sancochado surge de la fusión del timpu de época prehispánica y del cocido madrileño. Era tradicional tomarlo los jueves pero actualmente se prepara cualquier día. Plato de invierno por excelencia, en las casas peruanas es una especie de plato de fiesta, de domingo, de tener tiempo ya que lleva lo suyo. Como buen nieto del cocido, es un plato de elaboración lenta y los hay más y menos canónicos y enormes o más pequeños y modestos.

Yo soy muy fan, tanto del cocido madrileño como del cocido de cualquier tipo y por supuesto del sancochado. Me gusta que lleve más verduras y me muero por las salsas. Se come bien por separado, primero la sopa y luego las verduras y las carnes con las salsas o todo junto en una sopa.

Hoy os traigo una versión sencilla, pequeña y sin muchos de sus complementos, no es un sancochado canónico pero está buenísimo y es un plato genial para empezar la temporada sopera, aunque el frío se resista a llegar al otoño madrileño.

Os cuento esta versión muy simplificada.


Ingredientes

  • 1 batata grande
  • 1 patata grande
  • 1 trozo de col
  • 1 trozo de morcillo de ternera
  • un trozo de hueso de ternera para hacer caldo, el carnicero te dará algo no muy grande, usualmente rodilla
  • 1 trozo de encuentro o pechuga de pollo con el hueso
  • garbanzos
  • 1 zanahoria
  • 1 trozo de puerro
  • 1 trocito de apio
  • sal
  • aceite de oliva
  • agua
  • laurel

Esto tiene su aquel y eso que es la versión simple, así que vamos por partes. Para empezar los garbanzos, hay que dejarlos remojando la noche anterior. Así que eso por un lado.

Al día siguiente vamos a poner a cocer en una cacerola con agua la patata y la batata con piel. Una vez que estén cocidas las sacamos y las pelamos.

En otra cacerola cocemos la col, con una pizca de sal, cuando este lista la retiramos y dejamos que escurra.

En una cacerola grande ponemos una pizca de aceite. Ponemos el trozo de puerro, el apio y la zanahoria, dejamos que cojan un poquito de color (así enteros). Añadimos el hueso de ternera, el pollo, podemos meter una carcasa de pollo si nuestra cacerola es muy grande. Que cojan color con las verduras y añadimos unas dos tazas de agua. Ponemos el resto de la carne, los garbanzos y sal. Añadimos agua hasta cubrirlo todo. Ponemos una hojita de laurel. Bajamos el fuego y dejamos que eso se haga a fuego lento. Vamos revisando de rato en rato, necesitamos que la carne este bien hecha, que se deshaga casi sola y los garbanzos cocidos. Cuando eso esté hecho (tardará lo suyo) lo sacamos del fuego, dejamos que repose un poco.

Sacamos la carne, el pollo y la ternera del caldo. Retiramos el puerro, la zanahoria y el apio y retiramos los huesos. Desgrasamos el caldo con una cuchara y paciencia o si no, otra opción, es esperar a que se enfríe bien y quitar la capa de grasa de encima, eso como veáis.

Ahora tenemos varias opciones, podemos colar el caldo y dejar los garbanzos aparte y servir todo por separado, las carnes, las verduras, los garbanzos, el caldo y las salsas o montar un plato único como en la foto.

Eso ya depende de vosotros. Si sois de hacer cocido esto os será muy familiar así que probadlo!

Si queréis hacer las salsas os dejo un par de recetas:
Salsita criolla

  • cebolla morada
  • ají amarillo
  • 2 limas
  • aceite
  • perejil
  • sal
  • pimienta

Para esto, picamos 1/2 cebolla morada lo más finito posible, aliñamos con 1/2 ají amarillo, lavado, sin pepas ni venas y picado muy finito, el zumo de dos limas, un chorrito de aceite, perejil picado muy finito, sal y pimienta.

Huancaina

  • 2 ajíes amarillos
  • 1/2 tarrina de queso de burgos
  • sal, pimienta
  • aceite de oliva
  • leche
  • pan o galletas de soda

Hervir los ajíes unos 20 minutos y dejar enfriar. Partir en mitad, sacarle las pepas y las venas y lavar bien. Colocar en el vaso de la minipimer, añadir media tarrina de queso de burgos, licuar. Añadir un chorro de aceite, sal y pimienta. Añadir leche fresca y pan o galletas de soda para espesar. Licuar bien.

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Fácil Vegetarianos

5 Recetas de purés fríos!

Hoy toca un 5 de… Y como ayer os puse una crema fría, hoy voy a continuar con la idea dejando 5 recetas de purés y cremas frías que han ido apareciendo en me kitchen a lo largo de los años. Y es que por mucho calor que haga, las sopas, cremas y purés nos chiflan y se pueden hacer de tantas cosas, así que no todo tiene que ser ensaladas, yo aquí os dejo 5 ideas más.

http://mekitchen.net/2016/05/26/receta-gazpacho-de-melon-e-hinojo/

http://mekitchen.net/2015/07/06/sopa-fria-de-calabacin-y-pepino/

http://mekitchen.net/2013/07/15/gazpacho-de-sand-a/

http://mekitchen.net/2014/06/18/vichyssoise-el-gazpacho-frances/

http://mekitchen.net/2015/07/02/hummus-falso-de-lenteja-roja/

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6 Purés y sopas


Hoy os traigo una recopilación de seis recetas de purés y sopas que hace frío, es la época del año perfecta para ellos, son fáciles de hacer y hay que cenar entre semana cuando se llega cansado del trabajo, lo sé. Pues la mayoría de estos purés se hacen solos y los que no también son muy fáciles. ¿Lo mejor? si haces una buena cantidad tienes para el día siguiente! Así que vamos a hacer una serie de recopilaciones y empezaremos con el mundo sopero. Coged las verduras y las cucharas!

Puré de brócoli
Verde, sano, fácil de hacer y delicioso. Una forma genial de comer el brócoli (incluso para quién dice que no le gusta el brócoli)

 

 

Puré de lentejas rojas
Las lentejas de otra manera y de otro color.

 

 

 

Puré de verduras con castañas asadas
Un cambio en el típico puré de verduras que es temporada de castañas y hay que aprovechar.

 

 

 

Clamchowder
Un clásico de invierno incorporando elementos marinos por si tanta verdura os aburre.

 

 

 

Minestrone
La sopa más clásica y familiar de mi vida.

 

 

 

Puré de remolacha y zanahoria
El puré de color bonito.

 

 

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Very pop: sopa de tomate

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[tp lang=”es” only=”y”]Al más puro estilo Warholiano, pero nada de latas, hecha en casa. Una sopita de tomate perfecta para las cenas invernales que tanta pereza dan, a mi es que me gusta cocinar por el día con luz y solecito de ser posible. Así que esta sopa resuelve bien y rápido. Lleva un poco de bacon para los no vegetarianos que le da un toquecito muy rico, pero se lo podemos quitar.[/tp]

[tp not_in=”es”]In a true Warholian style but with no cans, homemade. A tomato soup perfect for winter dinners. Don´t know about you but I like to cook in daylight and with little sunlight if possible. So this works out well and quite fast for those evenings when I´d rather be on the couch! It has a bit of bacon but for vegetarians it can be removed.[/tp]

[tp lang=”es” only=”y”]Ingredientes

  • 8 tomates maduros (bien maduros)
  • 2 patatas
  • 1 diente de ajo
  • 1 cebolla morada
  • vino tinto
  • sal
  • pimienta
  • aceite de oliva
  • albahaca
  • bacon
  • agua
  • leche fresca

Primero hay que pelar los tomates. Truco viejo por si no lo sabéis, meterlos en agua hirviendo unos segundos y luego en agua helada (con hielos) otros segundos. La piel sale sólo tirando. Una vez pelados, picarlos en trozos. Pelar las patatas ( no muy grandes) y cortarlas en 4. Pelar y picar el ajo y la cebolla.

En una cacerola calentar un chorrito de aceite y sofreír el ajo y la cebolla. Añadir el tomate y freír un poco. Añadir las patatas y agua sólo para cubrir. Echamos un chorrito de vino y dejamos a fuego medio hasta que las patatas estén cocidas.

Una vez que estén licuamos todo. Añadimos un poco de leche hasta tener el punto de cremosidad que nos guste, añadimos la sal y la pimienta y colamos la crema en otro recipiente.

El bacon es lo más fácil. Cuatro lonchas en un plato, papel de cocina debajo y papel de cocina por encima, microondas 3 minutos, secamos bien con otro papel para que no quede grasoso. Nos quedara tostado y sin grasa. Cortamos unas hojitas de albahaca y con una tijera las troceamos sobre la crema, ponemos el bacon, añadimos un para de rebanadas de pan y listo![/tp]

[tp not_in=”es”]

Ingredients

  • 8 ripe tomatoes (ripe)
  • 2 potatoes
  • 1 clove of garlic
  • 1 onion
  • red wine
  • salt
  • pepper
  • olive oil
  • basil
  • bacon
  • water
  • fresh milk

First you have to peel the tomatoes. An old trick if you don´t know it, put them in boiling water a few seconds, then in iced water another second. The skin goes out just by pulling. Once peeled, chop them into pieces. Peel the potatoes (not too large) and cut them into 4. Peel and chop the garlic and onion.

In a pan heat a little oil and saute the garlic and onion. Add the tomato and fry a little. Add the potatoes and water just to cover. We take a splash of wine and leave it on medium heat until the potatoes are cooked.

Once they are, liquefy it all. Add a little milk till you reach the point of creaminess you like, add salt and pepper and strain it into another container.

The bacon is the easiest. Put four slices on a plate, a paper towel underneath and above, microwave oven for 3 minutes, and pat them dry with paper so they are not greasy. I like them roast and lean. Cut a sprig of basil and chop with a scissor on top of the cream, put the bacon, add a slice of bread and you are ready![/tp]

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Intermedio, un poco más de trabajo Italia

Minestrone o menestrón: La sopa maestra

La Minestrone en Italiano o menestrón en español es una sopa maestra. Es un clásico de la cocina tradicional Italiana que en Perú hemos adoptado amablemente y a la que se le incluyen en sus versiones más peruanizadas choclo y papa. Realmente no existe una receta fija. La hay con judías y tomate, con pasta, con albahaca… es una sopa que depende de la región (o de la cocinera en cuestión) va cambiando de color y forma. En casa ha sido siempre un plato clásico del repertorio. Yo admito que de pequeña no me convencía la sopa verde… pero con los años se ha vuelto una de las favoritas. No es complicada pero si que necesita tiempo y cariño como todo lo bueno.

Aqui va mi versión…

Ingredientes

  • 1 zanahoria grande
  • 1 calabacín pequeño
  • cinta de lomo de cerdo
  • 1 cebolla blanca
  • 3 dientes de ajo
  • 1 nabo
  • 1 puerro pequeño o medio grande
  • un puñado de judias verdes
  • albahaca fresca
  • aceite de oliva
  • un puñado de pasta corta (macarrones)
  • Queso parmesano
  • 2 tazas de caldo de pollo
  • Agua
  • Sal
  • Pimienta
En esta sopa lo importante es que todo este picado muy finito. Dicho esto, pelar y picar en cubitos la zanahoria y el apio, picar en trocitos la cebolla, los ajos y el puerro, cortar las judías verdes en trocitos pequeños y el calabacín en dados o rodajas finitas.La cinta de lomo también la cortamos en cubitos. Con todo picado ponemos un puñado de  albahaca  con un poco de agua en el vaso de la licuadora y la licuamos. La dejamos a un lado.
En una olla grande  sofreír el ajo y la cebolla. Añadir el cerdo y dorar ligeramente. Luego añadir las verduras y las tazas de caldo. Dejar cocer a fuego medio – bajo.  Cuando veamos que las verduras ya empiezan a estar blandas (especialmente la zanahoria que es la que más tarda) Añadimos la pasta, sal y pimienta y la albahaca licuada.  Dejamos cocer a fuego bajo hasta que la pasta esté hecha. Toma su tiempo y si la dejamos reposar un rato antes de servir, mejor. Añadir queso parmesano por encima en el plato… podéis usar otras verduras, hacerla vegetariana o con ternera o pollo en lugar de cerdo. Es una sopa maestra, lo prometo.
 
 
 
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Del Mar Fácil

Crema de puerro y manzana con merluza al pisco

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Hoy una receta facilita y veraniega. Una crema de puerro con manzanas fría y unos corazones de merluza al pisco.

Crema

Ingredientes

  • 3 puerros
  • 2 manzanas granny smith
  • sal y pimienta
  • 1 diente de ajo
  • 1 trocito de mantequilla
  • leche fresca semi-desnatada o entera
  • un vaso de agua

Picar el diente de ajo en trocitos, picar el puerro en rodajas y la manzana en cuadritos (con piel). En una olla calentar la mantequilla y dorar los ajos, añadir los puerros y  la manzana. Dorar en la mantequilla  hasta que coja color y añadir el vaso de agua, dejar a fuego bajo tapado hasta que todo esté bien cocido.

Una vez que todo este cocido y blandito, al punto de puré, añadir la sal y la pimienta. Pasar la minipimer o licuadora y añadir la leche hasta el punto que nos guste de espesor. Licuar bien para que no queden trozos, sino una textura cremosa.

Colocar en un recipiente y meter en la nevera a enfriar. Servir fría.

Pescado

Ingredientes

6 corazones de merluza  ultra congelados (se puede hacer con pescado fresco)

1 vaso de pisco

1 rama de albahaca

1 rama de lavanda

1 rama de hierbabuena

sal y pimienta

2 dientes de ajo

aceite de oliva

En una sartén grande calentar el aceite. Aplastar los dientes de ajo y dorar  a fuego medio. Colocar los corazones de merluza y dorar por todos sus lados.

Cuando estén dorados por fuera añadir el vaso de pisco y dejar que evapore un poco, colocar las ramitas de hierbas, añadir sal y pimienta y tapar. Dejar cocer a fuego bajo unos 10 minutos hasta que se haya hecho bien el pescado por dentro.

En caso de no tener pisco, usar algún alcohol blanco tipo grapa, orujo o vodka…

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