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Ceviche vegetariano

Por fin. Después de mucho me organizo para volver al orden y publicar algo. Como ya comenté he estado en Lima 15 días de vacaciones y allí  comer he hecho mucho pero  cocinar nada de nada. Así que ya de regreso con mis maletas llenas de cosas ricas y el paladar engatusado de sabores andinos y peruchos, empiezo a retomar la rutina. El primer post es para un ceviche vegetariano o ensalada acevichada, básicamente un ceviche de champiñones que surge de  tener antojo de ceviche pero no tener pescado en casa o como sucede en Perú, que se prepara para los que no comen pescado crudo (cosa incomprensible para mi pero… hay de todo).

Así que aquí va:

Ingredientes:

  • 1 bandeja de champiñones
  • 1 cebolleta
  • 2 rabanitos grandes o 3 pequeños
  • cilantro
  • 3 Limas o 2 limones
  • Pasta de ají amarillo
  • Jengibre
  • Sal y pimienta
  • 2 hojas de lechuga

Picar los champiñones y los rabanitos en laminas muy finas. Picar la cebolleta y el cilantro muy finitos. Rallar un trocito de jengibre,  muy poco.

Colocamos las lechugas en el plato como fondo. En un bowl mezclamos los champiñones, rabanitos el cilantro y la cebolleta, añadimos el jengibre rallado, el zumo de limas, sal y pimienta y un poquito de ají o más, dependiendo de los picante que nos guste o aguantemos. Dejamos macerar todo unos 5 minutos y lo colocamos en el plato… hala! listo.

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5 Recetas peruanas!

Hoy os traigo un 5 de… Recetas peruanas! Sí, ya hace un año que estuve en Perú por ultima vez y sí, estoy con un mono que no puedo con mi vida, así que para celebrar (mi mono) y lo que echo de menos mi comida, un recopilatorio de 5 recetas más peruchas que yo. Hay un poco de todo, ceviche, tiradito, un sanguche que no puede faltar, lomo saltado y un pastel de choclo para acompañar. Os dejo los links y a peruchear un poco, yo desde luego seguiré soñando con un viaje a Lima que no termino de concretar pero que ya llegará.

Butifarra: El mejor sanguche del mundo

Tiradito baby!

Pastel de choclo y papa (maíz y patatas)

Ceviche de corvina

Lomo saltado peruano

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Ceviche de boquerones

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Un fin de semana con sol y sin ceviche no es lo mismo, así que aprovechando que a 25 de Octubre seguimos con calores veraniegos hice un ceviche de boquerones fácil, rápido y baratito. El boquerón no es el tipo de pescado habitual para ceviche. Usualmente se utilizan pescados blancos y de carne firme y gorda, pero… como para toda regla hay una excepción la realidad es que en Perú todo pescado o bicho marino es cevicheable y esta regla anula a la otra y ya está.

Así que os dejo la receta, se hace en un plis y encima está de muerte. Un secreto, cuan bueno está un ceviche se mide en como se termina el juguito del plato, si el ceviche no está bueno el juguito se queda en el plato, si está bueno se termina con cuchara, si es excelso se vacía en un vaso y se bebe y así… He de decir que este estaba de cucharadas soperas!

Ingredientes

  • 1/4 de kilo de boquerones
  • 1 cebolla morada
  • 6 o 7 limas
  • Cilantro (si no tenemos… perejil)
  • Sal
  • Jengibre
  • 1 Diente de ajo
  • Pasta de ají amarillo
  • Pimienta
  • Hielo
  • Lavar bien los boquerones y limpiarlos, quitarles la raspa y si hay alguna víscera y nada de cabezas ni colas, claro. Dejarlos limpios en un bowl con el hielo. Picar la cebolla en rodajas muy finitas, picar el cilantro, partir un trocito de jengibre.

    En un bowl de metal exprimir el zumo de las limas, añadir la cebolla, el diente de ajo, el jengibre, una cucharada de pasta de ají (esto… medirlo al gusto, pero que pique por favor), sal y pimienta. Añadir esta mezcla a los pescados (dejar el hielo). Dejar unos 2-3 minutos, revolver un poco, quitar el hielo, el jengibre y el ajo. Añadir el cilantro, revolver un poco más y servir.
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    Bonito acevichado para un verano vago

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    Llevo un verano muy vago. Hace calor, mucho calor, hay piscina y pocas ganas de encender la cocina o el horno. Incluso el pan está en declive. Pero hay que comer y como sólo de lechugas y sandwiches no se puede vivir un plato rápido, rico y cevichoso.

    La condición: pescado fresco y un buen aguacate por favor…

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    Ingredientes

    • 2 lomos de bonito fresco
    • 1 aguacate 
    • 1 cebolla morada
    • 4 limas 
    • 3 limones
    • Sal marina
    • Ajo en polvo
    • Pimienta blanca
    • Pasta de ají amarillo

    Realmente fácil y realmente rápido. El bonito, fresco, sin piel ni espinas, cortamos los lomos en daditos. Zumo de las limas y los limones  sin exprimirlos demasiado para que no amarguen. Aguacate grande y bueno, vale la pena pagarlo. En dados. La cebolla muy finita en rodajas.

    En un bowl, mezclamos el pescado, la cebolla, el aguacate… no manosear mucho que se deshacen. Añadimos el zumo, sal y pimienta, un poco de ajo en polvo y una cucharada o dos de ají.

    Unos 5 minutos marinando y listo!

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    Ceviche y huancaína: dúo dinámico.

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    Pocas cosas son más clásicas de un fin de semana peruano (especialmente si hace buen tiempo) que un ceviche y unas papitas a la huancaína.

    El ceviche ya lo he publicado aquí así que no pondré receta. Este lo hice de bacalao fresco ya que fue el único pescado de lomo ancho lo suficientemente amplio que encontré para ceviche, se puede hacer con cualquier pescado realmente, pero un pescado muy pequeño o muy finito para cortar buenos trozos es muy complicado a menos que el nivel de manejo del cuchillo sea master y el mío no lo es…

    Bacalao fresco, limón, cebolla morada, ají amarillo, rocoto, jengibre, sal y pimienta y unos langostinos para animar. Con eso tenemos un ceviche sencillo y rico aunque insisto en que el ceviche es un plato que a pesar de su simplicidad, hacer un BUEN ceviche… es otra cosa.  Aun así sigue siendo rico, sano y rápido así que recomiendo hacer experimentos varios hasta dar con ese puntito de picante-acidez maravilloso que  tanto engancha, aunque se sufra de lo que pica…

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    El compañero ideal son las papas a la huancaína y hoy me centraré en ellas.

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    Las papas a la huancaína llevan dando vueltas en la cocina criolla peruana desde el siglo XIX. Son patatas cocidas con una salsa de queso fresco con ají. Así de simple. Es uno de mis platos favoritos y uno de los más simples y fáciles de preparar que conozco. Una maravilla.  Yo no uso ni medidas para hacerlo. Todo es ir probando hasta conseguir la consistencia, sabor y picor que más nos guste. Esto es así.

    Ingredientes

    • Papas sanchochadas (cocidas)
    • Ají amarillo (en Madrid lo venden congelado en algunos mercados como el de maravillas)
    • Queso fresco ( yo usé el latino, lo venden en varios sitios pero con un queso de Burgos sale)
    • Aceite de oliva
    • Galletas de soda (crackers)
    • Sal y pimienta
    • Ajo en polvo
    • leche

    Básicamente consiste en cocer las patatas… y dejar que se enfríen (es un plato frío) y luego en la licuadora mezclar todos los demás ingredientes hasta conseguir el resultado que nos guste. Yo empiezo por licuar los ajíes picaditos (usé unos 5 pequeños) con la leche (aprox. una taza)  y el aceite (un chorrito), luego añado el queso en dados y las galletas ( pocas unas 5 o 6 trituradas), condimento y voy ajustando. Más ají si no pica… más galletas si queda muy liquida o más leche si queda muy espesa. A mi me gusta más espesa, que pique un poquito, pero no demasiado y  que sepa a queso…  pero eso ya depende de cada uno. Se suele servir con un huevo cocido y aceitunas de botija (negras).

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    Ceviche Peruano

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    “Un cebichecevicheseviche o sebiche, es un plato consistente en carne marinada en aliños cítricos, siendo los más comunes preparados a base de pescado, mariscos o ambos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de los países latinamericanos litorales de el Océano Pacífico, como son Peru, Chile, Ecuador, Colombia,Panamá, Costa Rica, Nicaragua, El Salvador, Guatemala. Honduras y México.”  Wikipedia.

    En el Perú el ceviche se remonta a orígenes precolombinos, desde hace dos mil años se preparaba un plato de pescado fresco cocido con el jugo del tumbo una fruta local. En el imperio Incaico se maceraba con chicha.  Cuando llegaron los Españoles se incorporo el uso de la naranja agria y la cebolla.

    Quereis que mi musa cante / por lo menos decante, / En un oportuno espiche, / Las delicias del picante / Y del peruano seviche? 

    Juan de Arona, 1867

    “Las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe…pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche”.

    Manuel Atanasio Fuentes, 1866

    Mi ceviche no comparable al ceviche tradicional de cevichería. Siempre ha sido un plato que me ha impuesto respeto preparar en España. Es un plato que necesita a gritos los mejores ingredientes y la mayoría no existen aquí. He hecho varias pruebas e intento hacer el mejor ceviche que pueda en Madrid.

    He de reconocer que aún no doy con el pescado perfecto y le faltan “detalles” pero éste es el que más rico me ha quedado, de momento… 

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    Ingredientes (todo se consigue en el mercado de maravillas)

    1 kilo de limas

    dos ajíes amarillos 

    una mazorca de choclo 

    una cebolla morada

    sal y pimienta

    una taza de caldo de pescado

    Primero, el choclo y los ajíes vienen congelados así que hay que descongelar, colocar en una olla con agua y dejar hervir una media hora luego retirar y dejar enfriar.

    En una fuente de cristal o cerámica,  colocar la cebolla picada en juliana muy delgada y un trozo de ají abierto, lavado y despepitado. 

    Exprimir el jugo de  las limas y reservar.

    En este caso yo compré corvina, era un poco pequeña pero estaba muy rica. Lavar bien el pescado. Necesitamos filetes de la parte blanca del pescado. Siempre se ha de usar un pescado blanco de lomo ancho. Lavamos el pescado un par de veces y cortamos en trocitos pequeños. 

    Colocamos el pescado en la fuente junto a las cebollas y el ají y Añadimos unos cuantos hielos.

    Picamos el resto del ají en trocitos y lo añadimos a la fuente. Añadimos el zumo de las limas, sal y un chorrito de caldo de pescado frío.

    Dejamos unos 20 minutos hasta que el pescado se ponga blanco (como cocido) por fuera. Lo ideal es que quede semi cocido por fuera y semi crudo por dentro. Añadimos a la fuente los choclos partidos en trozos y voilá!

    Nota: se le debería añadir también una batata cocida (fría), pelada y partida en mitad,  pero no tenía…

     

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