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Complicado aunque vale la pena Imprescindibles Masas y Pan

Mis panes del momento

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Hoy toca una de panes. Estos son los panes del momento en mi vida. Estoy trasteando con la Miche de varias harinas del libro “El pan” de Jeffrey Hamelman y que es la misma receta que usé hace poco para el pan de camote. Esta receta me está dejando jugar bastante (lo cual me encanta). Una vez probado el camote, lo siguiente han sido un integral con semillas y uno sin semillas (abajo) y los de arriba que han sido una variación mayor ya que no tenía harina blanca y han sido de harina integral y centeno integral con Quinua, kiwicha y semillas de sésamo y amapola. Un pan contundente dónde los haya, una rebanada es como un plato de comida y sabe a granero andino.

Ambos tienen una noche de nevera y muy poco amasado, masa madre de centeno integral y he quitado parte del agua de la receta para probar hacer masas más densas y para trabajar más mis formados que con las masas húmedas suelen tener problemillas. De momento estoy bastante contenta con los resultados, seguiremos trasteando.
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No suelo hacer mucho pan blanco, pero este fin me dio por hacer barritas e hice la receta de masa de baguette con poolish de Babette. También tuvo una noche en nevera y a la mañana siguiente había barrita y unos panecitos recién hechos para desayunar! Un lujo… masa rica y facilita.

Esto es todo en el mundo panaderil de me kitchen, seguiremos informando!
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Greñas, curvas y panes

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Llevaba ya tres semanas sin hacer pan. Y no parece mucho pero lo es, los echaba de menos. Así que el fin de semana me desquité con dos integrales. Trigo blanco, trigo integral y centeno integral. Masa madre. Una tarde y ganas de practicar greñar en curva.

Lo de hacer dibujos en los panes me trae de cabeza, con lo difícil que me parece greñar cuando veo panes con dibujos complicados no entiendo nada, así que he decidido experimentar las curvas y bueno no ha quedado tan mal. Ha abierto un poco con mucha fuerza y quizás tendría que dejarlos fermentar más para que la greña no explote y el dibujo quede mejor pero bueno, poco a poco. De momento contenta con mi espiral.

El de atrás no salió tan bien parado… hay que seguir mejorando.

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Pan para la tierra de la quinua

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Pan con celsius

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La semana pasada me compré una celcius ¿y que es esto? pues una plancha de acero que sirve para aumentar el calor del horno, como la piedra de horno o algo así. De momento sólo había probado con ladrillos pero no conseguía mucha mejora ya que tardan demasiado en calentar, así que estaba un poco limitada a la cocotte. Llevaba tiempo oyendo hablar de la plancha de acero y como que El amasadero la ha lanzado, decidí hacerme con una. Estoy fascinada. En 45 minutos está lista y he de decir que se nota mucho el empuje de calor en el horno. Los panes han subido muchísimo más! Usualmente ando frustrada con los batards y las barras que me cuestan más, sobre todo por que no me subían lo necesario y por más vueltas que le daba al horno, al vapor, a las piedras volcánicas al fusfus y demás no lo conseguía. Estos han sido los primeros que pruebo hacer en la plancha y estoy más que contenta!

Os dejo la receta de los panes. Es el mill loaf de Dan Lepard con algunas variantes. Este es uno de mis panes favoritos de hacer por que me permite mucho juego y suelo variarlo mucho en las integrales.

La formula
500grs. de masa madre de trigo (yo uso masa madre de centeno integral) (50%)
550grs. de agua a 20ºc (la suelo echar del grifo) (55%)
600grs. de harina de trigo panadera (60%)
300grs. de harina trigo integral (30%)
100grs. de harina de centeno (10%)
20grs. de sal (2%)

En este caso mis variaciones fueron
500grs. de masa madre de centeno integral (50%)
550grs. de agua a 20ºc (la suelo echar del grifo) (55%)
500grs. de harina de trigo panadera (60%)
300grs. de harina trigo integral (30%)
200grs. de harina integral de trigo duro (10%)
20grs. de sal (2%)

A uno le añadí una mezcla de semillas de lino, amapola y sésamo después de la auotilisis.

No copio las instrucciones de la receta por que básicamente nunca las sigo. Mi forma es mezclar todo menos la sal, dejar en autolisis unos 45min. Luego amasar-reposar lapsos de 30 minutos aprox. Este lo amasé unas 3 veces y luego lo dejo en un bowl y voy plegando hasta que lo veo listo para el baneton. Formado y al baneton, estuvo como una hora poco más de reposo en baneton y se fue al horno. Realmente me interesa más observarlo que otra cosa y este pan me permite bastante flexibilidad de tiempos y de ingredientes.

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Pan de centeno con pasas y nueces

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Hoy no traigo receta, sólo fotos. Un pan de centeno y trigo con pasas y nueces (al que yo añadí lino y sésamo), sólo masa madre y ya. Del libro Pan Casero de Ibán Yarza. Delicia de pan, delicia hacerle fotos.

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Tostadas francesas en pan de masa madre

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[tp lang=”es” only=”y”]La tostada francesa, pain perdu, prima de la torrija, ésa. Las recetas, que dan vueltas desde el siglo XV, han sido siempre una forma de reciclar el pan viejo, y yo, en este caso, utilicé el roca miche del curso de Hamelman. La miche u hogaza que hicimos de 1.5k, integral, maravillosa y de masa madre, se fue en parte al congelador (tenía exceso de pan en casa, si eso es posible) así que después de un par de días de descongelarla había que hacer algo con ella. Qué mejor para un pan francés que unas tostadas francesas ¿no?. Usar un pan como este, con ese carácter y ese sabor tan intenso, en una tostada francesa da un resultado diferente, no van a quedar igual que con un pan más suave y de trigo blanco ya que este pan es más duro, con más corteza y con una miga que se deshace menos. Pero el resultado ha sido glorioso, probadlo.[/tp]

[tp not_in=”es”]French toast, pain perdu, or torrijas. Recipes that have been spinning since the fifteenth century, they´ve always been a way to recycle old bread, in this case I used a miche from the Hamelman course. The miche or loaf we made was 1.5k, whole wheat, wonderful and all sourdough. It was partly in the freezer (I had too much bread at home, if that’s possible) so after a couple days of taking it out I had to do something with it. What could be a better end for a French bread than a French toast, right? Using this bread, with so much character and flavor in a French toast gives a bit of a different result. It´s not going to turn out the same than with a softer white wheat bread as this bread is harder, with more crust and a tough crumb. But I have to say the result was glorious, try it.[/tp]


[tp lang=”es” only=”y”]Ingredientes

  • 1 huevo
  • leche
  • mantequilla
  • canela
  • nuez moscada
  • sirope de arce (miel de maple)
  • Pan viejo en rodajas

En una bandeja de horno colocar el pan en rodajas. En un bowl batir el huevo y añadir la leche, la canela, y la nuez moscada. Mezclar bien. Echar esta mezcla en la bandeja sobre el pan. Tiene que haber suficiente líquido para que el pan quede bien mojado. Dejarlo reposar por un lado y pasados unos 10 minutos girarlo y que repose por el otro lado. Se tiene que empapar bien.

Calentar mantequilla en una sartén y freír las rodajas una a una para dorar bien ambos lados. Las sacamos y las reservamos. Las ponemos de nuevo en la bandeja de horno y las metemos al horno unos 10 minutos a 170ºC. Sacar y servir con un poco de mantequilla y sirope de arce (miel de maple). Listo, auguro un desayuno memorable.[/tp]

[tp not_in=”es”]Ingredients

  • 1 egg
  • milk
  • butter
  • cinnamon
  • nutmeg
  • maple syrup
  • Old sliced ​​bread

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[tp not_in=”es”]In a baking pan place the sliced bread. In a bowl beat the egg and add milk, cinnamon, and nutmeg. Mix. Pour this mixture over the bread tray. There should be enough liquid so that the bread is well soaked. Let stand on one side and after about 10 minutes turn it and let it sit on the other side. It has to get soggy.

Heat butter in a pan and fry the slices one by one to brown well on both sides. Take them out, put them back on the baking pan and put them in the oven for about 10 minutes at 170 º C. Remove and serve with a little butter and maple syrup. Voilà! I predict a memorable breakfast.[/tp]

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Exploraciones panaderas: Jeffrey Hamelman

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Sigo con mis exploraciones panaderas, este mes cargadito de cursos. La semana pasada le tocó al curso de Baguettes de La escuela de Babette y este viernes tuve la suerte de poder irme a la Master Class de Jeffrey Hamelman! Los chicos de @LibrosconMiga hicieron la estupenda tarea de traducir su libro “El pan” al Español,con la traducción de Ibán Yarza y de traernos a España a este simpático señor que aparte de ser bastante majo, es un Mega Crack Panario. Así que estuvimos 8 horas de curso de aquí para allá entre masas y masas madre, lecciones, hornos, formados y todo a ritmo de polka por que el Sr. Hamelman no para, con las justas a comer un ratillo y venga a seguir. Una día genial, simplemente verle trabajar fue estupendo, ha sido un curso que vale por cinco!

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Hicimos pan de centeno con semillas de lino, pan de masa madre integral, baguettes, pan de cerveza, una tarta salada de queso con masa de brioche y unas tartaletas de champiñones con huevo para morir… creo que no me dejo nada.

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Salí de allí con más pan del que puedo humanamente ingerir, miles de conocimientos que poner en práctica (en cuanto se me acabe el pan que tengo en casa) y muy contenta de haberme metido en esta historia. Aquí dejo algunas fotos del curso y de los súper brioches que (por suerte) rescaté de un triste final. Aunque a estos les dedicaré luego un post especial, que se lo merecen de lo buenos que están!

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Exploraciones panaderas: Curso de baguettes

42 Este fin de semana no he cocinado. La razón es que me pasé todo en finde en La Escuela de Babette en un curso de baguettes. Fascinada con el mundo baguettino y gracias a Bea que es una profe genial pude sacar unas baguettes preciosas.
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Hicimos baguettes de método directo, con poolish y de masa madre. Amasamos, formamos, greñamos, cortamos, esperamos y enharinamos todo.
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Mi primera experiencia intentando hacer baguettes en casa había sido catastrófica, así que les tenía un poco de miedo, pero después de este curso allí que voy lanzada a intentarlo de nuevo. Un finde genial, 8 baguettes para casa y muchas ganas de probar a hacerlas sola… a ver que tal me salen!

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Exploraciones panaderas: El pan de tartine

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[tp lang=”es” only=”y”] Ya toca una de pan. He de reconocerlo, estoy obsesionada con el pan de Tartine… y como no. Nunca lo he visto en vivo, pero esas migas y esas cortezas me tienen enamorada. Así que como soy un poco cabezota he decidido que quiero hacer ese pan hasta que salga perfecto o lo mejor posible (dentro de mis posibilidades). Así que llevo luchando con él unas cuantas veces y creo que nos empezamos a hacer amigos. Este finde ha salido uno que me tiene más que contenta! No suelo poner recetas de panes porque es un tema más complicado y este blog es de cosas sencillas y fáciles pero, esta vez os copio la receta del libro y os cuento un poco como lo hice yo.[/tp]

[tp lang=”es” only=”y”]Esta es la receta del country loaf de trigo blanco. Es un pan sólo de masa madre por lo que que necesitaréis estar familiarizados con la masa madre y tenerla activa. La mía está alimentada con centeno integral.[/tp]

[tp not_in=”es”]It´s bread time. I have to admit, I’m obsessed with Tartine´s Bread. I haven´t tried it or seen it (besides the book I mean) but those crumbs and crusts keep me in love. So, since I am a bit stubborn I’ve decided I want to make this bread until it is perfect or at least the best I can. So I’ve been struggling with it a few times and I think we have started to become friends. This weekend I made one which has left me more than happy! I usually don´t put bread recipes here because it is a complicated issue and this blog is for simple and easy things, but… this time I copied the recipe from the book and I’ll tell you a little of how I did it.[/tp]

[tp not_in=”es”]This is the recipe for the white country loaf. It’s a sourdough bread just so you will need to be familiar with sourdough and have it active. Mine is fed with whole rye.[/tp]

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[tp lang=”es” only=”y”]Ingredientes

  • agua 26ºc  700grs + 50 grs.
  • masa madre  activa (que flote) 200 grs.
  • Harina panadera trigo 900grs.
  • Harina integral trigo 100grs.
  • sal 20grs.

Bueno más que una receta, os cuento lo que hice. Primero en un bowl muy grande mezclar la masa madre (primero que pase la prueba de la flotabilidad) con 700 grs. de agua a 26ºc La batí un poco para deshacerla y luego añadir las harinas que son en total 1k. Mezclamos bien y dejamos reposar unos 45 minutos. Pasado este tiempo añadir la sal y los 50grs. de agua restantes, mezclar muy bien y amasar un poco en el bowl. La tapamos con un trapo húmedo y la dejamos 30 minutos. He seguido el sistema del libro de ir plegando varias veces dentro del mismo bowl. Así que a los 30 minutos la plegamos sobre si misma, lo que suelo hacer es plegarla por uno de sus lados e irla rotando y plegando hasta hacer cuatro pliegues.

Así las primeras 2 horas:
pliegue- 30 min. descanso

Después de las 4 veces de pliegue-descanso de 30 minutos (en total 2 horas) pasamos a dejarla reposar una hora y luego otro pliegue y descanso de otra hora. En total el tiempo de plegados más o menos es de 4 horas. Aquí le puse un plástico por encima al bowl y la metí a la nevera a fermentar toda la noche,ya que la quería hornear al día siguiente.

Al día siguiente la saqué, la dejé un rato para que se atemperará y la dividí en dos. Las dos masas las plegue sobre si mismas y las dejé reposar unos 30 min. Formarlas en bola y cada una a su banetón a descansar, como a las dos horas las horneé. En la cocotte, como dice en el libro. Esta masa es muy húmeda y la he intentado hornear sin cocotte alguna vez y ha sido un desastre total así que me quedo con la cocotte para este pan, 25 minutos con tapa y unos 25 sin tapa hasta que tenga el color que queremos! Esta vez ha salido bastante bien (aunque no perfecto, esas greñas como que no) con lo cual de momento seguiremos practicando![/tp]

[tp not_in=”es”]Ingredients

  • water 80ºF 700grs + 50 grs.
  • leaven (floating) 200 grs.
  • White flour 900grs.
  • wholemeal wheat flour 100grs.
  • salt 20grs.

Well more than a recipe, I´ll tell you what I did. First in a large bowl mix the sourdough (first pass the floating test) with 700 grs. of water at 80°F beat slightly to undo it and then add the flours which are a total of 1k. Mix well and let it stand about 45 minutes. After this time, add salt and 50g. of remaining water. Mix well and knead a little in the bowl. Then cover with a damp cloth and let stand for 30 minutes. I followed the book system of folding several times within the same bowl. So after 30 minutes, fold it over itself, what I do is fold by one side and then rotate it and fold again until you make four folds.

Thus the first 2 hours:
fold- 30 min. rest

After 4 series of “fold and 30 rest minutes” which sum 2 hours, let it sit an hour and then give it another fold and rest for another hour. In total the folding time is roughly 4 hours. Here I put a plastic cover on the bowl and stuck it into the fridge to ferment overnight since I wanted to bake the next day.

The next day I took it out, I left it for a while outside so it would temper and then divided it into two. I folded the two doughs on themselves and let them stand for 30 min. Then I formed them in a boule and put them in their baskets to rest for sort of two hours. Then I baked them in the Dutch oven as it says in the book. This dough is very wet and I´ve tried baking it without the dutch oven and it has been a total disaster. So for this bread I prefer to use it, 25 minutes with a lid and 25 without lid until you have the color you want! This time it turned out pretty well (although not perfect, the scorings are not so good) So I´ll just have to continue practicing![/tp]

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Masas y Pan

Exploraciones panaderas: Siguiendo instrucciones

P1070385El fin de semana decidí ser aplicada y seguir al pie de la letra la receta del pan de tartine. He de confesar que la mayoría de las veces tengo toda la buena intención de seguir las instrucciones y al poco me doy cuenta que he cerrado el libro y estoy haciendo cualquier otra cosa que se me haya ocurrido, esto es así. Pero bueno, esta vez decidí ser consecuente y el resultado me ha dejado muy contenta, me gustan mucho mis experimentos pero he de reconocer que está muy bien seguir las instrucciones de vez en cuando. Un pan de trigo blanco, horneado en la cocotte, sólo con masa madre de centeno y que me tiene más que contenta. Aquí os dejo las fotos.
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Masas y Pan

Pan de anarquía con pasas y semillas y dos amigos integrales

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[tp lang=”es” only=”y”] Un pan de pasas. Uno de los panes más bonitos que he hecho hasta ahora y un pan completamente anárquico. Esto es de esas cosas que pasan a veces, en las que digo… al diablo con la receta y va y sale bien. Masa madre de centeno, trigo blanco y trigo integral, mezclado en base a como me pareció que estaba bien, sin receta, sin pesar y sin nada, a ojo. Pasas, semillas de lino y de amapola. Rico, bonito y con unos colores… eso sí, tengo que aprender a apuntar, pero aun así… muy contenta. Me gustan mis experimentos, viva la anarquía![/tp]

[tp not_in=”es”] A raisins bread. One of the prettiest loaves I’ve done so far and a completely anarchic bread. This is one of those things that happen sometimes, When I say… to hell with the recipe and turns out well. Rye sourdough, white wheat and whole wheat, mixed by intuition, without weighting, without regrets and without any recipe. Raisins, linseed and poppy. Rich, Nice colors… yes, I have to learn to write down this things, but still… very happy. I like my experiments, long live anarchy! [/tp]

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[tp lang=”es” only=”y”] Aparte un par de integrales, receta del libro de Tartine, con un ligero cambio de harinas. Bastante contenta con esas greñas.Ha sido un buen finde panaderil. [/tp]

[tp not_in=”es”] Besides a pair of whole wheat breads, from the Tartine recipe book, with a slight change of flour. Pretty happy with these scores.It has been a good bread weekend.[/tp]

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Exploraciones panaderas: Huecos

Este finde ha tocado seguir en los intentos con el pan de Tartine. Esta vez blanco. Masa madre y  todo el día dale que te pliego. Este es el resultado. Muy contenta aunque me faltó tostarlo un poco más. Pero bueno, pasito a pasito.

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Exploraciones panaderas: una sesión de fotos

Este finde he tirado por dos recetas. El pan integral de masa madre del libro de Tartine y Un pan con semillas de Dough de Richard Bertinet. Han salido 3 panes y como han salido bonitos, han tenido sesión de fotos! Bueno dos, que el primero no llego vivo a la sesión…

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Em-panada: aventuras panaderas de la semana

Esta semana he estado empanada literalmente. Se me va, simplemente y me pongo a hacer recetas sin calcular cuantos panes van a salir de ellas y claro, salen más de los esperados. Pero bueno, compartir, congelar y unos buenos bocatas ayuda. De esta semana dos recetas. Una el pan integral del libro de Tartine con la que he hecho dos panes de molde. Uno con semillas y uno sin.

El siguiente experimento fue una primera intención de probar hacer la baguette que se perdió por el camino y acabó en unas barras, bastante ricas pero muy alejadas de la idea original. Esperaba un par de ellas y salieron 4… por suerte como son bastante ligeritas se comen muy rápido y en unos cuantos bocatas habrán volado!

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Bonitas migas… panes del finde.

Este finde han salido 4 panes. Un poco mucho para dos pero ya se ha ido casi la mitad. Estuve trasteando con el libro de Tartine y haciendo algunos cambios y cosas de esas que tanto me gustan de dos recetas. El pan de semolina. Que como no tenía suficiente semolina acabo siendo además de trigo duro, maíz integral, trigo blanco y centeno, más semillas claro y el pan integral que  salió un poco aciabattado por la cantidad de agua que tenía y al que he de confesar que terminé añadiendo más agua a ojo.

Mis formas han quedado un poco freestyle, entre que practico poco los formados (aparte de las bolas) y que las barras integrales entraban con las justas en mi horno hubieron sus complicaciones técnicas, como siempre. Pero estoy bastante contenta con las migas y el sabor de ambos así que me doy por bien servida.