Complicado aunque vale la pena/ Imprescindibles/ Masas y Pan

Pan con celsius

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La semana pasada me compré una celcius ¿y que es esto? pues una plancha de acero que sirve para aumentar el calor del horno, como la piedra de horno o algo así. De momento sólo había probado con ladrillos pero no conseguía mucha mejora ya que tardan demasiado en calentar, así que estaba un poco limitada a la cocotte. Llevaba tiempo oyendo hablar de la plancha de acero y como que El amasadero la ha lanzado, decidí hacerme con una. Estoy fascinada. En 45 minutos está lista y he de decir que se nota mucho el empuje de calor en el horno. Los panes han subido muchísimo más! Usualmente ando frustrada con los batards y las barras que me cuestan más, sobre todo por que no me subían lo necesario y por más vueltas que le daba al horno, al vapor, a las piedras volcánicas al fusfus y demás no lo conseguía. Estos han sido los primeros que pruebo hacer en la plancha y estoy más que contenta!

Os dejo la receta de los panes. Es el mill loaf de Dan Lepard con algunas variantes. Este es uno de mis panes favoritos de hacer por que me permite mucho juego y suelo variarlo mucho en las integrales.

La formula
500grs. de masa madre de trigo (yo uso masa madre de centeno integral) (50%)
550grs. de agua a 20ºc (la suelo echar del grifo) (55%)
600grs. de harina de trigo panadera (60%)
300grs. de harina trigo integral (30%)
100grs. de harina de centeno (10%)
20grs. de sal (2%)

En este caso mis variaciones fueron
500grs. de masa madre de centeno integral (50%)
550grs. de agua a 20ºc (la suelo echar del grifo) (55%)
500grs. de harina de trigo panadera (60%)
300grs. de harina trigo integral (30%)
200grs. de harina integral de trigo duro (10%)
20grs. de sal (2%)

A uno le añadí una mezcla de semillas de lino, amapola y sésamo después de la auotilisis.

No copio las instrucciones de la receta por que básicamente nunca las sigo. Mi forma es mezclar todo menos la sal, dejar en autolisis unos 45min. Luego amasar-reposar lapsos de 30 minutos aprox. Este lo amasé unas 3 veces y luego lo dejo en un bowl y voy plegando hasta que lo veo listo para el baneton. Formado y al baneton, estuvo como una hora poco más de reposo en baneton y se fue al horno. Realmente me interesa más observarlo que otra cosa y este pan me permite bastante flexibilidad de tiempos y de ingredientes.

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