Cocina Peruana/ Complicado aunque vale la pena/ Imprescindibles

Sancochado: el cocido peruano


El sancochado, palabra que viene del quechua ‘sankhuchay’, es uno de los platos más contundentes y señoriales de la cocina peruana. Consiste en una sopa a base de carne, pollo, tubérculos (papas, camotes, yucas) y diferentes verduras (choclos, zanahoria, col) y se acompaña con diversas salsas como la huancaina, ocopa o salsas de ají, esto ya va según la casa y por supuesto salsita criolla.

El sancochado surge de la fusión del timpu de época prehispánica y del cocido madrileño. Era tradicional tomarlo los jueves pero actualmente se prepara cualquier día. Plato de invierno por excelencia, en las casas peruanas es una especie de plato de fiesta, de domingo, de tener tiempo ya que lleva lo suyo. Como buen nieto del cocido, es un plato de elaboración lenta y los hay más y menos canónicos y enormes o más pequeños y modestos.

Yo soy muy fan, tanto del cocido madrileño como del cocido de cualquier tipo y por supuesto del sancochado. Me gusta que lleve más verduras y me muero por las salsas. Se come bien por separado, primero la sopa y luego las verduras y las carnes con las salsas o todo junto en una sopa.

Hoy os traigo una versión sencilla, pequeña y sin muchos de sus complementos, no es un sancochado canónico pero está buenísimo y es un plato genial para empezar la temporada sopera, aunque el frío se resista a llegar al otoño madrileño.

Os cuento esta versión muy simplificada.


Ingredientes

  • 1 batata grande
  • 1 patata grande
  • 1 trozo de col
  • 1 trozo de morcillo de ternera
  • un trozo de hueso de ternera para hacer caldo, el carnicero te dará algo no muy grande, usualmente rodilla
  • 1 trozo de encuentro o pechuga de pollo con el hueso
  • garbanzos
  • 1 zanahoria
  • 1 trozo de puerro
  • 1 trocito de apio
  • sal
  • aceite de oliva
  • agua
  • laurel

Esto tiene su aquel y eso que es la versión simple, así que vamos por partes. Para empezar los garbanzos, hay que dejarlos remojando la noche anterior. Así que eso por un lado.

Al día siguiente vamos a poner a cocer en una cacerola con agua la patata y la batata con piel. Una vez que estén cocidas las sacamos y las pelamos.

En otra cacerola cocemos la col, con una pizca de sal, cuando este lista la retiramos y dejamos que escurra.

En una cacerola grande ponemos una pizca de aceite. Ponemos el trozo de puerro, el apio y la zanahoria, dejamos que cojan un poquito de color (así enteros). Añadimos el hueso de ternera, el pollo, podemos meter una carcasa de pollo si nuestra cacerola es muy grande. Que cojan color con las verduras y añadimos unas dos tazas de agua. Ponemos el resto de la carne, los garbanzos y sal. Añadimos agua hasta cubrirlo todo. Ponemos una hojita de laurel. Bajamos el fuego y dejamos que eso se haga a fuego lento. Vamos revisando de rato en rato, necesitamos que la carne este bien hecha, que se deshaga casi sola y los garbanzos cocidos. Cuando eso esté hecho (tardará lo suyo) lo sacamos del fuego, dejamos que repose un poco.

Sacamos la carne, el pollo y la ternera del caldo. Retiramos el puerro, la zanahoria y el apio y retiramos los huesos. Desgrasamos el caldo con una cuchara y paciencia o si no, otra opción, es esperar a que se enfríe bien y quitar la capa de grasa de encima, eso como veáis.

Ahora tenemos varias opciones, podemos colar el caldo y dejar los garbanzos aparte y servir todo por separado, las carnes, las verduras, los garbanzos, el caldo y las salsas o montar un plato único como en la foto.

Eso ya depende de vosotros. Si sois de hacer cocido esto os será muy familiar así que probadlo!

Si queréis hacer las salsas os dejo un par de recetas:
Salsita criolla

  • cebolla morada
  • ají amarillo
  • 2 limas
  • aceite
  • perejil
  • sal
  • pimienta

Para esto, picamos 1/2 cebolla morada lo más finito posible, aliñamos con 1/2 ají amarillo, lavado, sin pepas ni venas y picado muy finito, el zumo de dos limas, un chorrito de aceite, perejil picado muy finito, sal y pimienta.

Huancaina

  • 2 ajíes amarillos
  • 1/2 tarrina de queso de burgos
  • sal, pimienta
  • aceite de oliva
  • leche
  • pan o galletas de soda

Hervir los ajíes unos 20 minutos y dejar enfriar. Partir en mitad, sacarle las pepas y las venas y lavar bien. Colocar en el vaso de la minipimer, añadir media tarrina de queso de burgos, licuar. Añadir un chorro de aceite, sal y pimienta. Añadir leche fresca y pan o galletas de soda para espesar. Licuar bien.

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