Complicado aunque vale la pena/ Imprescindibles/ Masas y Pan

Exploraciones panaderas: El pan de tartine

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Ya toca una de pan. He de reconocerlo, estoy obsesionada con el pan de Tartine… y como no. Nunca lo he visto en vivo, pero esas migas y esas cortezas me tienen enamorada. Así que como soy un poco cabezota he decidido que quiero hacer ese pan hasta que salga perfecto o lo mejor posible (dentro de mis posibilidades). Así que llevo luchando con él unas cuantas veces y creo que nos empezamos a hacer amigos. Este finde ha salido uno que me tiene más que contenta! No suelo poner recetas de panes porque es un tema más complicado y este blog es de cosas sencillas y fáciles pero, esta vez os copio la receta del libro y os cuento un poco como lo hice yo.

Esta es la receta del country loaf de trigo blanco. Es un pan sólo de masa madre por lo que que necesitaréis estar familiarizados con la masa madre y tenerla activa. La mía está alimentada con centeno integral.

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Ingredientes

  • agua 26ºc  700grs + 50 grs.
  • masa madre  activa (que flote) 200 grs.
  • Harina panadera trigo 900grs.
  • Harina integral trigo 100grs.
  • sal 20grs.

Bueno más que una receta, os cuento lo que hice. Primero en un bowl muy grande mezclar la masa madre (primero que pase la prueba de la flotabilidad) con 700 grs. de agua a 26ºc La batí un poco para deshacerla y luego añadir las harinas que son en total 1k. Mezclamos bien y dejamos reposar unos 45 minutos. Pasado este tiempo añadir la sal y los 50grs. de agua restantes, mezclar muy bien y amasar un poco en el bowl. La tapamos con un trapo húmedo y la dejamos 30 minutos. He seguido el sistema del libro de ir plegando varias veces dentro del mismo bowl. Así que a los 30 minutos la plegamos sobre si misma, lo que suelo hacer es plegarla por uno de sus lados e irla rotando y plegando hasta hacer cuatro pliegues.

Así las primeras 2 horas:
pliegue- 30 min. descanso

Después de las 4 veces de pliegue-descanso de 30 minutos (en total 2 horas) pasamos a dejarla reposar una hora y luego otro pliegue y descanso de otra hora. En total el tiempo de plegados más o menos es de 4 horas. Aquí le puse un plástico por encima al bowl y la metí a la nevera a fermentar toda la noche,ya que la quería hornear al día siguiente.

Al día siguiente la saqué, la dejé un rato para que se atemperará y la dividí en dos. Las dos masas las plegue sobre si mismas y las dejé reposar unos 30 min. Formarlas en bola y cada una a su banetón a descansar, como a las dos horas las horneé. En la cocotte, como dice en el libro. Esta masa es muy húmeda y la he intentado hornear sin cocotte alguna vez y ha sido un desastre total así que me quedo con la cocotte para este pan, 25 minutos con tapa y unos 25 sin tapa hasta que tenga el color que queremos! Esta vez ha salido bastante bien (aunque no perfecto, esas greñas como que no) con lo cual de momento seguiremos practicando!

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  • Nuria
    Enero 23, 2014 at 5:25 pm

    Toma pan!! Que pasada…tiene un aspecto riquísimo…a la que consiga tener masa madre lo hago….hasta el día de hoy no hay forma de conseguir hacer masa madre….y claro con levadura supongo no será lo mismo…eres una artista del pan…;) besos