Como ultimamente ando tan China y creo que vamos a estar así un rato… he decidido compartir una mini recopilación de ingredientes básicos de la cocina oriental. Algunos los llevo conociendo toda la vida (los peruchos somos muy de cosas chinas) otros los estoy descubriendo. Me he hecho de un libro genial, Mastering the Art of Chinese Cooking de Eileen Yin-Fei Lo y Susie Cushner. Así que en eso andamos. Una de las cosas que me gustan mucho del libro es su detallada explicación de los ingredientes que componen una despensa básica China. Ingrediente por ingrediente va explicando usos, formas, como deben verse o saber, cuales comprar etc. Es una guía genial ya que muchos andamos muy perdidos en el mágico mundo de las tiendas de cosas asiáticas.
No es fácil, fuera de los ingredientes más “famosos” es un mundo lleno de mil potingues y cosas que nunca has visto, con etiquetas poco explicativas, tenderos que no te hablan demasiado en español (en muchos casos) y tiendas abarrotadas hasta el techo dónde encontrar algo puede ser todo un logro. Hay muchas cosas… muchas no las usarás jamás, pero muchas sí y es fácil acceder a ellas para hacerte una despensita oriental perfecta.
Así que voy a intentar ir recopilando los que utilizo más y me parecen más importantes de tener.
Empezamos con unas salsas. Hay más salsas de las que es humanamente posible retener información. Algunas son básicas y en ellas se basa gran parte de la cocina, como la soja. Otras son condimentos y otras añadidos especiales. La mayoría se pueden comprar hechas pero si no, algunas se pueden hacer fácilmente en casa.
Salsa de soja
Es la base por excelencia de la cocina China y asiática en general, aunque es de origen Chino y se hace hace unos 2,500 años (casi nada). En Perú le llamamos sillao que es su nombre en cantonés y en japonés es shōyu. La salsa de soja debería de ser de fermentación natural. Yo compró la kikkoman fermentada naturalmente y baja en sal. Hay muchos tipos de sojas, clara, oscura, extra oscura, dulce, espesa con hongos añadidos en fin… es todo un universo. Como base, una buena marca, natural, no demasiado salada y una botella grande que esto desaparece como por arte de magia.
Intentar evitar la soja química que según un cocinero Chino que conocí es como echarle Ketchup a todo, esa no es la idea. Hay que echar lo justo. También intentar evitar que sea demasiado salada, esta es la sal de muchos platos así que hay que tener cuidado con eso.
Vinagre de arroz
Es un vinagre suave hecho a base de la fermentación del arroz. Yo no lo usaba hasta hace poco. Muchas recetas lo piden, es genial y mezclado con soja es de locos. Cuidar las cantidades, pero es un básico.
Vino de arroz
Realmente se llama alcohol de arroz y es una bebida alcohólica a base de arroz más que un vino. Se empezó a preparar en China alrededor del 4800 a. C. Se utiliza de la misma manera que nosotros usamos el vino blanco o el Jerez para cocinar. Muchas recetas tradicionales y bases lo usan.
Salsa Hoisin
La salsa del pato pequinés, los rollitos primavera y el cerdo a la barbacoa. Es agridulce, hecha a base de soja fermentada con añadidos como azúcar, soja y vinagre destilado, arroz y sal, harina de trigo, ajo y chiles según la receta. Tradicionalmente la salsa Hoisin se hace con batata.
Vamos con unas verduras básicas. Por suerte cada vez hay más variedad y aparecen en más mercados. Hoy se encuentran en muchos supermercados, incluso los “normales”. Estás suelen ser las más comunes.
Jengibre (kion)
Jengibre venden en todas partes. Es un ingrediente de los esenciales. Digamos que la base del sofrito Chino es Jengibre, ajo y cebolleta, así de básico es. Dura mucho y hay que tenerlo en casa. Los mil y un usos del jengibre son impresionantes y no sólo en la cocina asiática. Por ejemplo es el ingrediente secreto para un buen ceviche peruano, no digo más.
Gai lan o Kai lan
Brécol chino o col verde china. Primo del brocoli, típico de la cocina China y especialmente cantonesa. Lo suelen tener en las tiendas chinas.
Cilantro
Ampliamente conocido, lo queremos los chinos y los sudamericanos, la vida sin cilantro no es lo mismo…
Cebolletas tiernas o cebollitas chinas
Cebolletas o cebollitas chinas en Perú, en la cocina China se utiliza especialmente la parte verde. Lo difícil en España es encontrarlas finitas y con la parte verde cuidada ya que se utiliza más la blanca. En las tiendas de los chinos las venden con mucho verde y bastante más finitas que las del mercado tradicional.
Bok choy o pak choi
Mi verdura favorita de todos los tiempos. Muero por esta cosa. Es una col pequeña, parecida a una acelga su nombre es Brassicca chinensis. Varían de tamaño y dependiendo de este, el uso que se les da. Las más pequeñas y tiernas se utilizan para unas cosas mientras que las más grandes y largas para otras. Hay que comerla crujiente, nunca blanda y nunca dejar que pierda el color ( o sea no sobre cocerla). Puede venir con flores, si está muy tierna y fresca. Las pequeñas son las mejores pero también las más difíciles de encontrar. Que estén muy frescas es complicado y duran muy poco en la nevera. Las mejores que he encontrado ha sido en el mercado de Mostenses.
Repollo chino
Una col, más parecida a la nuestra. Bastante grande, se usa sobre todo en sopas y guisos.
Daikon
Un tipo de rábano largo, parecido a los rabanitos. Pueden ser muy largos. Se puede comer crudo o cocido.
Berenjena China
Berenjenas, más finas, piel más delgada y menos amargas que las occidentales.
Tirabeques o colantao
Un tipo de judía verde muy finita, muy plana y un poco dulce.
Especialmente sobre las verduras hay que mantener un concepto claro y es el de ts´ui. Ts úi no tiene una traducción literal pero básicamente significa cocinar la comida para que su esencia sea preservada, su textura respetada, su frescura retenida. Describe la comida hecha hasta su punto justo, no más. (Así que nada de cocer verduras hasta pre-puré).