Cocina Peruana/ Imprescindibles/ Intermedio, un poco más de trabajo

Canelones de ají de gallina

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Hoy os traigo una receta que ha sido un descubrimiento memorable en casa. Todo pasa por una comida con amigos, yo con ganas de hacer canelones y mi chico con ganas de ají de gallina, de ahí surge su memorable frase ¿Y por que no haces canelones de ají de gallina? Y claro, ¿Por que no?

Yo ya había comido lasaña de ají de gallina en Lima y estaba de muerte así que estaba claro, esto iba a estar bueno. Hacerlos es muy fácil siempre y cuando primero hagamos el ají de gallina, que difícil tampoco es, un poco más laborioso por que vamos a hacer el caldo y hay que conseguir los ajíes, pero poco más. Ya os he puesto la receta del ají anteriormente, esa versión la tenéis aquí.

Hoy os voy a contar otra, la que he hecho para los canelones. Y va con gallina de verdad, pero la podéis hacer con pollo sin problemas. Os lo cuento.

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Ingredientes
Para el caldo

  • 1 cuarto trasero de gallina
  • 1 contra muslo de gallina
  • 2 pechugas de pollo
  • 1 cebolla blanca
  • 2 dientes de ajo
  • 1 nabo blanco
  • 1 zanahoria
  • vino blanco
  • 1 ramita de apio
  • 1/2 puerro
  • agua
  • sal
  • aceite de oliva

Lo primero que vamos a hacer va a ser el caldo. Ponemos a calentar un poquito de aceite en una cacerola grande. Doramos un poco los ajos enteros y media cebolla cortada a trozos y pelada. Añadimos el puerro, el nabo pelado, la zanahoria y el apio. Añadimos los trozos de gallina, que se doren un poquito y añadimos 1 vaso de vino blanco. Ponemos las dos pechugas de pollo enteras y llenamos de agua. Añadimos sal y dejamos que se haga tranquilamente. Esto lo podemos hacer el día anterior. Yo prefiero hacer bastante así luego me queda caldo para otras cosas. Lo dejamos a fuego bajo unas dos horas para que se haga bien y esté consistente. Cuando lo tengamos hecho vamos a sacar el pollo y la gallina y lo vamos a cortar en tiras, a desmenuzar. Quitamos piel y nervios, sólo queremos la carne. El caldo lo colamos y lo reservamos. Y las verduras si queréis las podéis aprovechar para un puré de verduras.

Si no conseguís gallina, con meter una carcasa de pollo os vale.

Para el ají

  • 3 ajíes amarillos congelados o frescos si los conseguís
  • 2 tazas de caldo
  • 2 tazas de leche
  • 1/4 de barra de pan duro
  • 1 cebolla morada
  • 2 dientes de ajo
  • nueces peladas
  • sal
  • pimienta
  • orégano
  • comino
  • el pollo desmenuzado
  • aceite de oliva suave

Lo primero vamos a poner a remojar el pan en la leche. Lo dejamos remojando unos 20 minutos. Pelamos la cebolla y la cortamos en cuadritos y pelamos y picamos los ajos. Abrimos los ajíes y les quitamos las pepas y las venas, los picamos en trocitos.

Calentamos un poco de aceite y sofreímos la cebolla y el ajo. Añadimos el ají, removiendo constantemente hacemos un buen sofrito. Añadimos las nueces y el pan remojado. Añadimos 1 taza de caldo y licuamos esto. Cuando esté bien licuado añadimos el pollo. Le añadimos la sal, pimienta, orégano y comino. Mezclamos bien, necesitamos que esté un poco más seco que lo habitual, más pastoso para rellenar los canelones.

Separamos una parte de la mezcla en un cuenco, esto lo vamos a usar para la salsa así que no olvidarlo. Vemos si el resto de la mezcla tiene la consistencia suficiente como para hacer el relleno de los canelones, debe poder aguantar como una masa, como para hacer croquetas. Si está muy líquido añadimos un poco más de pan, si está muy seco añadimos más caldo.

Lo dejamos reposar.

Para los canelones

  • pasta para canelones (2 paquetes)
  • nata o crema de leche
  • la mezcla del ají de gallina
  • el cuenco con parte de la mezcla que habíamos separado
  • queso Parmesano cortado en laminas finitas

Vamos a hacer una salsa, no voy a usar bechamel. Cogemos la mezcla que habíamos reservado y la ponemos en una cacerola pequeña. Le añadimos nata para soltarla y hacer una salsa con el mismo ají de gallina. Cuando tenga consistencia de salsa, lo reservamos.

Seguimos las instrucciones del paquete de canelones. En mi caso remojarlos en agua caliente 20 minutos. Los ponemos en la tabla y los rellenamos con la masa (la más seca). Los vamos formando y colocando en el molde para horno. Cuando hayamos llenado el molde le echamos nuestra salsa por encima cubriendo bien todo. Le ponemos unas laminas de queso parmesano por encima de la salsa y algunas nueces para decorar. Lo metemos al horno unos 30 minutos hasta que se gratine el queso y a disfrutar!

Es un poco laborioso pero, os prometo que vale la pena!

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