“Un cebiche, ceviche, seviche o sebiche, es un plato consistente en carne marinada en aliños cítricos, siendo los más comunes preparados a base de pescado, mariscos o ambos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de los países latinamericanos litorales de el Océano Pacífico, como son Peru, Chile, Ecuador, Colombia,Panamá, Costa Rica, Nicaragua, El Salvador, Guatemala. Honduras y México.” Wikipedia.
En el Perú el ceviche se remonta a orígenes precolombinos, desde hace dos mil años se preparaba un plato de pescado fresco cocido con el jugo del tumbo una fruta local. En el imperio Incaico se maceraba con chicha. Cuando llegaron los Españoles se incorporo el uso de la naranja agria y la cebolla.
Quereis que mi musa cante / por lo menos decante, / En un oportuno espiche, / Las delicias del picante / Y del peruano seviche?
Juan de Arona, 1867
“Las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe…pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche”.
Manuel Atanasio Fuentes, 1866
Mi ceviche no comparable al ceviche tradicional de cevichería. Siempre ha sido un plato que me ha impuesto respeto preparar en España. Es un plato que necesita a gritos los mejores ingredientes y la mayoría no existen aquí. He hecho varias pruebas e intento hacer el mejor ceviche que pueda en Madrid.
He de reconocer que aún no doy con el pescado perfecto y le faltan “detalles” pero éste es el que más rico me ha quedado, de momento…
Ingredientes (todo se consigue en el mercado de maravillas)
1 kilo de limas
dos ajíes amarillos
una mazorca de choclo
una cebolla morada
sal y pimienta
una taza de caldo de pescado
Primero, el choclo y los ajíes vienen congelados así que hay que descongelar, colocar en una olla con agua y dejar hervir una media hora luego retirar y dejar enfriar.
En una fuente de cristal o cerámica, colocar la cebolla picada en juliana muy delgada y un trozo de ají abierto, lavado y despepitado.
Exprimir el jugo de las limas y reservar.
En este caso yo compré corvina, era un poco pequeña pero estaba muy rica. Lavar bien el pescado. Necesitamos filetes de la parte blanca del pescado. Siempre se ha de usar un pescado blanco de lomo ancho. Lavamos el pescado un par de veces y cortamos en trocitos pequeños.
Colocamos el pescado en la fuente junto a las cebollas y el ají y Añadimos unos cuantos hielos.
Picamos el resto del ají en trocitos y lo añadimos a la fuente. Añadimos el zumo de las limas, sal y un chorrito de caldo de pescado frío.
Dejamos unos 20 minutos hasta que el pescado se ponga blanco (como cocido) por fuera. Lo ideal es que quede semi cocido por fuera y semi crudo por dentro. Añadimos a la fuente los choclos partidos en trozos y voilá!
Nota: se le debería añadir también una batata cocida (fría), pelada y partida en mitad, pero no tenía…
N
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