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Fácil Teoría

Freír es un acto de amor


Esto no es una receta, es casi un manifiesto o más bien algunos consejos de cosas que he ido aprendiendo desde la primera vez que intenté freír (con el horror que me suponía) hasta llegar a este punto en el que me encanta hacerlo. Freír es un acto de amor. Eso es todo lo que se necesita para freír bien. Amor y paciencia.

La primera vez que intenté freír algo fue como una película de terror. Salpicaduras de aceite por todos lados, quemaduras, cosas quemadas y crudas por dentro, olor a chamusquina… En fin, os hacéis a la idea. A mucha gente le horroriza freír por este tipo de escenas pero en realidad en cuanto aprendes unos cuantos trucos es bastante placentero.

En este caso hice dorada, lo mismo vale para cualquier pescado o carne o lo que sea que queramos freír. No tengo un master en la materia pero estas son las cosas que he aprendido y que hacen que ahora mis pescaditos fritos estén de lujo!

  1. Las cosas pasadas por harina: Puede ser cualquier harina, usualmente uso trigo pero también he usado otros tipos con buenos resultados incluso he usado semolina y quinua. La harina, harina y huevo, harina y cerveza o cualquier tipo de empanado o rebozado protege la carne o el pescado del aceite y le deja esa corteza crujiente que es amor.
  2. La cacerola: Usar una cacerola en lugar de una sartén a mi me cambió la vida. Una cacerola no muy grande te permite tener más volumen de aceite y paredes más altas (menos salpicaduras). Si usas una sartén que sea grande y pon pocas piezas a la vez. Necesitan espacio.
  3. Pocas cantidades: Mejor freír de uno en uno o de 2-3 como máximo a la vez. Si metes todos a la vez se enfría el aceite, no tienen sitio y salpica todo más.
  4. Aceite a temperatura media: Yo lo pongo primero un poco más fuerte y luego lo bajo. Temperatura media constante para que no se queme por fuera y se quede crudo por dentro, es mejor que vaya despacito.
  5. Limpiar el aceite: Cada tanto si se ensucia mucho de restos de harina coger una cuchara y un colador y limpiarlo un poco.
  6. La sal después o en el rebozado.
  7. Papel de cocina: Básico, todo se pasa por papel para escurrir el aceite!
  8. Tiempo: Freír toma tiempo, hacemos poquitos, a temperatura no tan alta, vamos con paciencia hasta que freímos todo… Es un acto de paciencia y de estar observando, como te descuides y te pongas a otra cosa, quemado!
  9. Chisporroteo: El aceite debe chisporrotear. Para saber si está listo meter un trocito de pan o de patata a ver si lo hace. Si no, se os cocerá!
  10. Ponerle cariño!

Y esto es lo que os puedo contar de mi experiencia y mis trucos para freír. Con esto me quedan unos pescaditos fritos, milanesas y patatas que me hacen a mi ( y a otros) bastante feliz. Si tenéis algún truco, contadlo!

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Imprescindibles Oriental Teoría

Mi pequeña despensa China II

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Hoy no hay recetas. El fin de semana ha sido de mini escapada al Embalse del Bolarque (muy recomendable por cierto). Un par de días de sol, agua, piraguas, baños y bocatas… como debe ser el verano. Así que de cocinar poco o nada más bien. Pero sigo con mi pequeña despensa oriental para avanzar de a pocos y a ritmo de veranito, lento y calmado.

Hoy otros ingredientes básicos que conocer.

Canela China o polvo de 5 especias
De esta maravilla ya os he hablado aquí y aquí. Es una mezcla de 5 especies, pueden variar según la zona de producción. Es la bomba, tiene un mezcla de sabores increíble. Especialmente para carnes y platos de sabores fuertes. Es potente, así que si no os gustan mucho las especies igual no es para vosotros. Si os animáis, descubriréis una gama de sabores brutal a cada cosa a la que se la añadáis. Yo soy muy fan, con el cerdo es una cosa de locos.

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Setas Chinas (Shiitake)
Hay diferentes setas Chinas pero estas suelen ser las más comunes cuando vemos “setas chinas”. Las venden secas, son originarias de Asia. Japón y China las cultivan desde hace más de 2000 años. Tienen muchas propiedades medicinales entre ellas bajar el colesterol y reforzar las defensas. Aparte de la parte saludable, muy interesante por cierto, están buenísimas. Son básicas en muchísimas recetas orientales. Hay que hidratarlas una media hora en agua caliente antes de usarlas y escurrirlas bien.

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Aceites Sésamo y Cacahuete
Distintos aceites para distintos usos. La cocina China y oriental en general no funciona bien con el aceite de oliva. Así que lo guardamos. Podemos usar aceite de girasol si no tenemos otra cosa. El aceite de cacahuete es el más utilizado por los Chinos, muy neutral y con un sabor de fondo a nuez que funciona muy bien. Es el que se utiliza como base. Luego tenemos el aceite de Sésamo. Más denso, con un sabor fuerte y añade un gusto a las semillas delicioso. Muy aromático. Hay que utilizar muy poquito por que es muy intenso así que cuidado con eso.

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Imprescindibles Oriental Teoría

Mi pequeña despensa China I

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Como ultimamente ando tan China y creo que vamos a estar así un rato… he decidido compartir una mini recopilación de ingredientes básicos de la cocina oriental. Algunos los llevo conociendo toda la vida (los peruchos somos muy de cosas chinas) otros los estoy descubriendo. Me he hecho de un libro genial, Mastering the Art of Chinese Cooking de Eileen Yin-Fei Lo y Susie Cushner. Así que en eso andamos. Una de las cosas que me gustan mucho del libro es su detallada explicación de los ingredientes que componen una despensa básica China. Ingrediente por ingrediente va explicando usos, formas, como deben verse o saber, cuales comprar etc. Es una guía genial ya que muchos andamos muy perdidos en el mágico mundo de las tiendas de cosas asiáticas.

No es fácil, fuera de los ingredientes más “famosos” es un mundo lleno de mil potingues y cosas que nunca has visto, con etiquetas poco explicativas, tenderos que no te hablan demasiado en español (en muchos casos) y tiendas abarrotadas hasta el techo dónde encontrar algo puede ser todo un logro. Hay muchas cosas… muchas no las usarás jamás, pero muchas sí y es fácil acceder a ellas para hacerte una despensita oriental perfecta.

Así que voy a intentar ir recopilando los que utilizo más y me parecen más importantes de tener.

Empezamos con unas salsas. Hay más salsas de las que es humanamente posible retener información. Algunas son básicas y en ellas se basa gran parte de la cocina, como la soja. Otras son condimentos y otras añadidos especiales. La mayoría se pueden comprar hechas pero si no, algunas se pueden hacer fácilmente en casa.

Salsa de soja
Es la base por excelencia de la cocina China y asiática en general, aunque es de origen Chino y se hace hace unos 2,500 años (casi nada). En Perú le llamamos sillao que es su nombre en cantonés y en japonés es shōyu. La salsa de soja debería de ser de fermentación natural. Yo compró la kikkoman fermentada naturalmente y baja en sal. Hay muchos tipos de sojas, clara, oscura, extra oscura, dulce, espesa con hongos añadidos en fin… es todo un universo. Como base, una buena marca, natural, no demasiado salada y una botella grande que esto desaparece como por arte de magia.

Intentar evitar la soja química que según un cocinero Chino que conocí es como echarle Ketchup a todo, esa no es la idea. Hay que echar lo justo. También intentar evitar que sea demasiado salada, esta es la sal de muchos platos así que hay que tener cuidado con eso.

Vinagre de arroz
Es un vinagre suave hecho a base de la fermentación del arroz. Yo no lo usaba hasta hace poco. Muchas recetas lo piden, es genial y mezclado con soja es de locos. Cuidar las cantidades, pero es un básico.

Vino de arroz
Realmente se llama alcohol de arroz y es una bebida alcohólica a base de arroz más que un vino. Se empezó a preparar en China alrededor del 4800 a. C. Se utiliza de la misma manera que nosotros usamos el vino blanco o el Jerez para cocinar. Muchas recetas tradicionales y bases lo usan.

Salsa Hoisin
La salsa del pato pequinés, los rollitos primavera y el cerdo a la barbacoa. Es agridulce, hecha a base de soja fermentada con añadidos como azúcar, soja y vinagre destilado, arroz y sal, harina de trigo, ajo y chiles según la receta. Tradicionalmente la salsa Hoisin se hace con batata.

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Vamos con unas verduras básicas. Por suerte cada vez hay más variedad y aparecen en más mercados. Hoy se encuentran en muchos supermercados, incluso los “normales”. Estás suelen ser las más comunes.

Jengibre (kion)
Jengibre venden en todas partes. Es un ingrediente de los esenciales. Digamos que la base del sofrito Chino es Jengibre, ajo y cebolleta, así de básico es. Dura mucho y hay que tenerlo en casa. Los mil y un usos del jengibre son impresionantes y no sólo en la cocina asiática. Por ejemplo es el ingrediente secreto para un buen ceviche peruano, no digo más.

Gai lan o Kai lan
Brécol chino o col verde china. Primo del brocoli, típico de la cocina China y especialmente cantonesa. Lo suelen tener en las tiendas chinas.

Cilantro
Ampliamente conocido, lo queremos los chinos y los sudamericanos, la vida sin cilantro no es lo mismo…

Cebolletas tiernas o cebollitas chinas
Cebolletas o cebollitas chinas en Perú, en la cocina China se utiliza especialmente la parte verde. Lo difícil en España es encontrarlas finitas y con la parte verde cuidada ya que se utiliza más la blanca. En las tiendas de los chinos las venden con mucho verde y bastante más finitas que las del mercado tradicional.

Bok choy o pak choi
Mi verdura favorita de todos los tiempos. Muero por esta cosa. Es una col pequeña, parecida a una acelga su nombre es Brassicca chinensis. Varían de tamaño y dependiendo de este, el uso que se les da. Las más pequeñas y tiernas se utilizan para unas cosas mientras que las más grandes y largas para otras. Hay que comerla crujiente, nunca blanda y nunca dejar que pierda el color ( o sea no sobre cocerla). Puede venir con flores, si está muy tierna y fresca. Las pequeñas son las mejores pero también las más difíciles de encontrar. Que estén muy frescas es complicado y duran muy poco en la nevera. Las mejores que he encontrado ha sido en el mercado de Mostenses.

Repollo chino
Una col, más parecida a la nuestra. Bastante grande, se usa sobre todo en sopas y guisos.

Daikon
Un tipo de rábano largo, parecido a los rabanitos. Pueden ser muy largos. Se puede comer crudo o cocido.

Berenjena China
Berenjenas, más finas, piel más delgada y menos amargas que las occidentales.

Tirabeques o colantao
Un tipo de judía verde muy finita, muy plana y un poco dulce.

Especialmente sobre las verduras hay que mantener un concepto claro y es el de ts´ui. Ts úi no tiene una traducción literal pero básicamente significa cocinar la comida para que su esencia sea preservada, su textura respetada, su frescura retenida. Describe la comida hecha hasta su punto justo, no más. (Así que nada de cocer verduras hasta pre-puré).

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Cocina Peruana Teoría

Pre post: Frijol colado y Anko japonés

Este pre post tiene mucho de curiosidad, de continentes y de antojo. Voy por partes.

Los japoneses y los chinos preparan un dulce de judías rojas (azuki en japonés y  hóngdòu en chino) llamado Anko, en japonés. Lo utilizan como relleno de bollos y dulces o sólo,  como postre en pasta o gelatina. Los chinos también lo utilizan para rellenar panes y dulces.

En Africa se preparan las Nkunde Nyekundu (Alubias rojas) de manera salada o dulce. La receta africana lleva  alubias rojas, puestas a remojo toda la noche, una o dos tazas de leche de coco o la leche entera, azúcar y canela. La japonesa solo judías, agua, azúcar y sal.

Con todo esto pegamos un pequeño brinco hasta mi país. Nosotros tenemos el frijol colado, uno de los platos más típicos del Perú. El origen del frijol colado se encuentra en las comunidades Afroperuanas, en la zona de Chincha y Cañete, en el departamento de Ica. Se cree que los  primeros  en prepararlo fueron los negros esclavos de las haciendas chinchanas e iqueñas en el siglo XVI. En Perú actualmente es usado  por la comunidad chino-peruana para rellenar un pan blanco sin corteza hecho al vapor, que se conoce como mimpao.

Y aquí es donde entra mi pequeña historia.  Me encanta el frijol colado. Es uno de mis postres favoritos desde pequeña. Lamentablemente no lo como demasiado.  Pero tuve la suerte de crecer en casa con una cocinera de Chincha, Dora, una señora negra enorme que me sentaba en el mostrador de la cocina y no me dejaba bajar hasta que hubiera terminado de comer (de pequeña no comía casi nada) Dora hacía frijol colado para vender  (lo hacía de miedo) y gracias a eso yo desarrollé una pasión por este dulce y esa textura especial que tiene.
La primera vez que probé el Anko en un restaurante japonés me dio un flashback, sabe a frijol colado! Desde entonces voy buscando este postre en cada Japo al que voy, es el sustituto casi ideal al frijol colado.
En breve vendrá una receta. De momento, unos links como anticipo.
Receta de Anko aquí  y aquí.
Receta de frijol colado
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Hace unas semanas estuve en Marruecos de vacaciones, en Marrakech y Esauira. Me gusta mucho la comida marroquí aunque después de unos días se puede hacer un poco repetitiva. Estas son algunas de las cosas que probé por allí. He vuelto encantada de olores, sabores y especias. MIs favoritos, el Té, por supuesto, la pastelería marroquí y la pastela.

El lugar que más me gustó fue un lugar llamado Un déjeuner à Marrakech, En los puestos de la plaza, me quedo con uno llamado Chez Zaida, aunque todos son bastante similares. Se está bien en Marruecos.

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Teoría

Mis libros favoritos.

Hoy va de libros, no hay receta. Soy muy librera, tengo la casa llena de libros y voy coleccionando libros de las mil y un cosas. He aquí una mini guía de los libros que tengo de cocina y alimentación que más me gustan. La mayoría se encuentran también en español.  Sin orden de prioridades ahí van.

Michael Pollan

Sin introducción, filosofía de la alimentación, la vida y el absurdo funcionamiento del mundo alimentario industrializado.

  • The omnivore´s dilemma
  • Food rules
  • In defense of food

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Gina Mallet

Como se hacían las cosas antes.

  • Last chance to eat

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Richard Bertinet
Pan, masas y video incluido sobre como amasar a lo Bertinet.
  • Dough
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Ronald F. Schmid
La historia de la leche, podrían hacer una peli.
  • The untold story of milk
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Elizabeth David
Recetas y viajes, cosas como aprender a hacer la omelette perfecta.
  • Elizabeth David Classics
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Peter Reinhart
Más pan y mucho aprendizaje.
  • The bread baker´s apprentice
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Dan Lepard
Pan, simple y sencillo.
  • The hand made loaf
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Cocina Peruana Teoría

Un pre-post: Chenopodium quinoa

Siempre me gusta investigar sobre el origen de las cosas que cocino o como. Por eso de comprender o por que soy muy curiosa simplemente. En este caso voy a separar el post. Haré una receta con quinoa el finde pero de adelanto un poquito de info que siempre viene bien.

La quinoa está de moda. Eso es así. No sabemos muy bien como de pronto por todos lados hay quinoa. Para una peruana como yo es algo curioso. La quinoa ha ido pasando en mi vida de ser una comida  de la sierra (en mi casa no se preparaba quinoa) a aparecer en restaurantes innovadores y novo andinos en Lima (de pronto aparecían langostinos empanizados en quinoa, quinoa atamalada, pasteles de quinoa), a estar de moda en el mundo entero. Ahora es el alimento perfecto y la comida de los astronautas.

Así que aquí va un poco de info sobre ella.

La quinoa no es un cereal, es considerada un pseudo cereal es una planta anual y es de la familia de las chenopodioideae de las amarantáceas (acelgas, espinacas y remolacha).

Perú es el primer productor mundial y tiene su origen allí donde se cultiva desde hace 5000 años y donde crece desde el nivel del mar, contando con más de 3.000 variedades. Le siguen Bolivia, Ecuador y Colombia.

Los antiguos Incas la llamaban chisaya mama que significa madre de todos los granos.

Se considera el alimento perfecto por el equilibrio de proteínas, grasa, aceite y almidón. Así como un alto grado de aminoácidos. También es rica en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio, fósforo y vitaminas, mientras que es pobre en grasas. Tiene la mayor cantidad de proteínas encontrada en un “cereal” llegando a tener hasta el 23%.

Hasta aquí el rollo… más info

Wikipedia

Quinoa: alimento de oro

Quinoa recetas

Yo me he traído unas bolsitas dentro de mi arsenal y pretendo hacer algo muy rico con ellas. Cosa que aparecerá en el siguiente post.  Mientras unas fotitos.

Quinoa morada

wikipedia

Granos

wikipedia

Quinoa roja

wikipedia

 

 

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Mis tesoros y los tomates mutantes

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Cada dos semanas recojo mi cesta ecológica en La Piluka, un grupo de autogestión del Barrio del Pilar que me permite hacer un pedido de una gran variedad de productos desde fruta y verdura hasta harinas, azúcar, café, lácteos etc. Me encanta y cada vez que me toca ir a recoger mi cesta es como un sorpresa ya que nunca sabes exactamente que va a llegar y que no. Esta semana volví cargada, estos son mis tesoros.

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La semana que no hay pedido hay que tirar del mercado y si no hay tiempo del súper, como me quedaban cosas de la última compra decidí hacer una comparativa. Creo que la diferencia salta a la vista y en sabor ya ni hablemos.

Las naranjas son de risa, de las mutantes como les llamo yo necesito unas 5 o 6 para sacar dos vasos de zumo, de las ecológicas 3. Y abajo los tomates que ya no hay posibilidad alguna de comparar. A la derecha del todo un tomate mutante que debe llevar en la nevera 2 semanas y se sigue viendo exactamente igual que el primer día, pequeño y sin sabor alguno. En el centro un tomate del mercado, mejora, aunque la piel es muy gruesa y no es que tenga un sabor que mate a nadie. Al lado de el tomate súper gana mucho. A la izquierda mi tomate ecológico que solo con abrir la bolsa ya huele a tomate, a fruta. Jugosos y con sabor, sin agua.  No estoy entrando en temas de salud y aditivos…por que mejor ni empiezo.

No es fácil consumir ecológico en Madrid y lo sé. A diferencia de otros lugares donde hay una gran tendencia hacia la comida orgánica  aquí sigue siendo un mercado muy reducido y exageradamente caro, pero buscando se encuentran alternativas como los grupos de consumo y algunos mercados que se organizan demasiado esporádicamente de momento. Pero a veces hay que hacer un esfuerzo extra, solo el sabor de las cosas ya es recompensa suficiente y a parte ¿quién quiere comer tomates mutantes?

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El primer tomate de mi micro huerta!!

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Breakfast interrupted, forget everything you know about breakfast… un video maravilloso!

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Mis plantitas están creciendo…

Tomate cherry, espinacas y perejil…

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Hidratando tomates secos