Tuna tataki

¿Os he contado que me ha poseído un Japo? Creo que sí, así que siguiendo con mi obsesión he seguido practicando-aprendiendo y haciendo cositas niponas. La semana pasada estuve en un taller genial con Luis Arévalo de Kena, os conté de su restaurante en este post. Pues como soy muy fan me fui a A-punto Librería a hacer un curso de corte de pescado y fue una pasada.

Cortamos un atún maravilloso, una corvina, unos chicharros y de eso salieron sashimis, tataki, ceviche, usuzukuri… Un fiestón! De estos aprendizajes hay que practicar que si no todo se olvida así que este finde decidí ponerme con el tataki.

Pues esto es bastante fácil para empezar, no vamos a pretender hacer el tataki perfecto pero un tataki muy rico y con un buen pescado es muy fácil y posible en vuestras casas. Así que os animo a intentarlo. Como en casi todo tipo de comida lo esencial es el producto, la calidad de los ingredientes es lo más importante y en algo como esto dónde vamos a consumirlo crudo y con tan poca manipulación diría que es lo esencial.Así que haceros de el mejor atún que encontréis, esa es la clave, eso y algún truquito más que os cuento…

Ingredientes

1 solomillo de atún muy pero que muy fresco y de lo mejor que encontréis

aceite de cacahuete (se puede sustituir por girasol)

aceite de sésamo

1 nabo

cilantro

1 lima

Para la salsa de soja

1/2 taza de salsa de soja

2 cucharadas soperas de mirin (se puede sustituir por vinagre endulzado con azúcar: Calentar el vinagre y diluir una cucharadita de azúcar en él)

2 setas shitake

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1. Empecemos por la salsa, vamos a poner en una cacerola la soja, el mirin y dos setas shitake. Dejamos que caliente sin llegar a hervir, sacamos del fuego y dejamos infusionando hasta que se enfríe. Sacamos las setas y ya la tenemos lista para usar.
2. Pelamos y rallamos el nabo
3. El atún lo limpiamos bien, nos aseguramos de que sea un corte regular por todos los lados, como un rectángulo, que no acabe en punta o cosas de esas.
4. Preparamos un cuenco con agua helada, lo suficientemente grande para que entre el solomillo de atún entero.
5. Calentamos un poquito de aceite de girasol y de sésamo (juntos) en una sartén. Cuando esté humeando ponemos el atún y lo sellamos por todos los lados. Sólo queremos que se dore por fuera así que cuidado de no pasarnos.
6. En cuanto esté dorado lo ponemos rápidamente en el cuenco de agua helada para parar la cocción.
7. Sacamos el atún del agua y lo escurrimos bien, lo secamos un poco con papel de cocina y a la tabla dónde lo vamos a cortar en piezas de 1cm aprox. Necesitamos un cuchillo muy afilado y hacer cortes despacio y a ser posible de una sola pasada, sin serrar el atún que lo estropeamos.
8. Ponemos en el plato el nabo rallado y colocamos las piezas de atún encima. Colocamos unas hojitas de cilantro y añadimos un chorrito de lima.
9. Servimos con la salsa y un poquito de nabo o wasabi y listo!

Esto hay que practicarlo mucho para que salga perfecto, pero de eso se trata, yo estoy en ello (en lo de practicar mucho). Eso y conseguir una pieza de atún lo mejor posible que no siempre es tan fácil, aun así os animo a intentarlo y a practicar que como todo en la vida, se aprende probando!