Hoy os traigo un post hiper especial. La súper famosa, archi maravillosa y mítica butifarra peruana. No confundir la butifarra peruana con la butifarra española. En Perú la butifarra es un sanguche típico peruano que se prepara con un fiambre que se llama jamón del país y salsa criolla, esto se mete en un pan llamado “pan francés” que es un pan blanco en forma de panecillo y que por cierto, no existe en Francia.
Se habla de la butifarra desde el año 1700 indicando que era un bocadillo vendido en chinganas, corridas de toros y en las calles por el “butifarrero”. Si bien el nombre proviene de la butifarra española, se convirtió en una forma de denominar el sanguche en cuestión por aquello de ser jamón metido en pan, cosa que viene de la butifarra catalana en pan que comían los españoles. El jamón en cuestión, al parecer proviene de las manos de antiguos bodegueros italianos que buscaban la manera de artesanal de ahumar y preparar sus propios embutidos. Así que como casi todo lo peruano, es un menjunje de orígenes, tradiciones y sabores, lo cual para mi siempre da los mejores resultados. Es el sanguche perucho por excelencia.
Yo llevo 13 años es España soñando con butifarras y tristemente sólo disfrutándolas cuando voy a Lima. No me preguntéis por que no se me había ocurrido intentar hacerla antes. Es de esas cosas que no se te ocurren. La butifarra es algo que compras en la calle, sobre todo actualmente la gente no preparara butifarras en casa, lamentablemente. Se ha perdido la tradición de preparar el jamón del país casero, con lo cual es de esas cosas que no se te ocurre que puedas hacer en casa. Y de pronto, así sin más me vino, primero el antojo y luego la necesidad de buscarle solución a esto. Y da la casualidad que es fácil de hacer! Lo cual sólo me lleva a pensar en la de años de desperdicio butifarrero que llevo… cosa que remediaremos para siempre.
Es laborioso pero no imposible y vale la pena muchísimo! Así que vamos con ello… voy por partes que tiene varias y hay partes que hay que preparar la noche anterior a hacer las butifarras.
La noche anterior
Pan Francés (work in progress)
Aun no he conseguido que salga perfecto, no termino de conseguir la forma exacta de los de Lima, pero detalles aparte, la receta funciona muy bien para las butifarras. Si os animáis con el pan aquí va, si no usad un panecillo que sea crujiente y blandito.
Ingredientes
Harina blanca 500 g
Sal 10 g
Levadura 10g
Agua 300grs.
Mezclar todos los ingredientes en un bowl grande, que estén bien mezclados. Dejar reposar unos 10 minutos. Amasar un poco unos 8-10 minutos hasta que esté lisita. Meter la masa hecha una bolita en el bowl previamente untado de aceite. Tapar con film y meter en la nevera. Dejar toda la noche.
A la mañana siguiente sacar el bowl, sacar la masa con cuidado que se habrá hinchado. Pre calentar el horno a 200grs.
Separar en trozos de aprox. 100grs. (para butifarras pequeñas, si las queréis más grandes 200grs.) Dejar reposar esos trozos doblados en dos unos 10 minutos y luego bolearlos (formar bolas como para bollitos). Colocar las bolas en la placa del horno sobre papel de horno y separadas entre si. Aplastarlas un poco con la mano (aplanarlas de modo que queden como una galleta). Dejar reposar unos 20-30 minutos hasta que se vuelvan a hinchar.
Cuando estén hinchados les hacemos un corte en medio con la cuchilla y los horneamos durante unos 40 minutos aprox. (que se doren y suenen huecos cuando les golpeamos la base). Es un pan blanco, no debe dorar demasiado. Los sacamos a la rejilla y los dejamos enfriar.
El jamón del país
Ingredientes
Pieza de 1k de jamón de cerdo deshuesado (pierna)
Comino en polvo
Ajo triturado
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Pasta de achiote (comprar pasta no las semillas)
Cuerda para atar carne (un hilo de algodón blanco remojado en agua con sal os vale)
La noche anterior…
Cogemos nuestro jamón, lo estiramos bien sobre la tabla y lo embadurnamos bien de sal, pimienta, comino, ajo y aceite. Lo atamos como haciendo un redondo bien apretado. Lo envolvemos bien en papel film y lo metemos en la nevera toda la noche.
Al día siguiente…
Lo sacáis, le repasáis otra vez las especies pero esta vez al final le damos una capa de la pasta de achiote por todos lados. Que quede colorado. Según la receta de Don cucho que fue en la que me basé. Lo vamos a cocer al vapor. En una olla grande colocáis una rejilla (en la receta habla de un ladrillo, pero a mi no me entraba) si no tenéis rejilla algo que sirva para levantarlo y que no toque el agua. Yo opté por la parte de abajo de un aparato de silicona que sirve para cocer al vapor. La idea es que la carne quede elevada y el agua no la toque. Llenáis la olla de agua hasta dónde no toque la carne y lo ponéis a cocer al vapor, si se evapora el agua, añadir más, pero que la carne no se moje. Así lo dejé tapado una hora y media aprox. Ir comprobando, cuando pincháis la carne debe salir un líquido transparente. Es importante que no se seque.
Cuando esté lista, la sacamos, la dejamos enfriar un poco, quitamos el hilo y la cortamos en lonchas muy finitas con cuidado.
Con los panes y la carne ya hechos sólo nos queda hacer la salsa criolla, esa receta la tenéis ya aquí pero os la copio por si acaso.
Salsita criolla
1 ají amarillo
cilantro
1 cebolla morada
3 limas
sal
pimienta
aceite de oliva
Para esto, picamos 1/2 cebolla morada lo más finito posible, aliñamos con 1/2 ají amarillo, lavado, sin pepas ni venas y picado muy finito, el zumo de las limas, Un chorrito de aceite, cilantro picado muy finito, sal y pimienta.
Vale, con todo esto hecho sólo nos queda montar para lo cual lo único que nos falta es mayonesa y unas hojas de lechuga que yo no tenía (así que no las veréis en la foto).
Esta es la parte fácil: Abrimos el pan, bien de mayonesa en ambos lados, capita de lechuga, lonchas de jamón y salsita criolla por encima! Et voilà! Hemos hecho butifarras caseras con todas las de la ley y de las más ricas que os vais a comer, lo prometo, este sanguche vale la pena el curro, vale besos, abrazos y un “Es el sanguche más rico que me he comido en la vida” Disfrutad!
