Las patatas fritas deben ser de las pocas cosas que le gustan a todo el mundo y como no, ¿verdad?. Luego cada quién tiene sus preferidas y claro sus diferentes formas de prepararlas. Ya había hecho un mini post sobre el tema pero aquí voy a expandir un poquito el asunto por que creo que merece la pena.
Yo no daba con una formula que me convenciera del todo hasta que probé hacerlas como las papas doradas que hacemos en Perú. Después investigando descubrí que es muy cercana a la forma de prepararlas de Chefs tan interesantes como Heston Blumenthal de The Fat Duck y algunos otros que investigan está técnica.
Las técnicas que usan en distintos blogs y libros tienen muchos pasos, algunos bastante complicados. Yo me limito a que las papas doradas las hacemos primero cociendo la patata y luego friendo, sólo dos pasos. En este caso he añadido un paso más: el frío. Todo esto tiene muchas explicaciones interesantes que podéis leer en aquí por ejemplo. Con esto y sin tanta explicación científica por mi parte, mi versión más que simplificada del asunto.
Vamos a ello…
Hay 3 pasos:
1-cocer
2-enfríar
3-freír
Necesitamos unas buenas patatas. Es muy importante la calidad de la patata, mientras más terrosa sea mejor, la patata perfecta para esto para mi sería la papa amarilla pero como aquí no la tengo intento comprar las mejores que puedo. Suelo conseguir unas patatas gallegas ecológicas que funcionan de maravilla, si no las mejores que vea en el mercado… aconsejo alejarse de las patatas blancas de malla mutantes del súper.
La piel… se come. Es dónde están todos los nutrientes de la patata. Está buenísima y me encantan mis patatas con piel. Con esto dicho los pasos son:
Primero hay que cocer las patatas, podemos hacerlo en agua como siempre o como yo cuando tengo menos tiempo en el microondas. Para ello mojamos las patatas, las metemos en una bolsa o envolvemos en film alimentario y al micro unos 6 minutos.
Tienen que estar bien cocidas probamos metiendo un palito o cuchillo y tiene que atravesar la patata entera sin dificultad.
Una vez que se enfríen las cortamos en tiras. Más gordas, más finitas… eso ya depende de cada uno. Las colocamos en una bandeja y las metemos al congelador.
En este paso podemos bien optar por esperar un par de horas o hacerlas cualquier otro día. Si las vamos a hacer el mismo día las dejamos un par de horitas en el congelador, sacamos y freímos.
Con el aceite muy caliente, las freímos hasta que estén doraditas, las sacamos a un papel de cocina para escurrir el aceite y les ponemos sal y pimienta.
De esta manera suceden dos cosas… por un lado al estar la patata cocida y luego frita queda la parte de fuera muy crujiente y la parte de dentro muy blandita, casi como un puré. Por otro lado, al no necesitar tanto tiempo en el aceite salen unas patatas bastante menos grasosas.
Probadlo, yo no he vuelto a hacerlas de otra manera desde que empecé con esta formula.
Mientras ir calentando el aceite. Debe estar muy caliente. Colocar en un plato la harina e ir pasando uno por uno por ella, luego dejarlos en otro plato enharinados y listos para freír (hay que quitar el exceso de harina para que queden pasados por ella y no enterrados.)
