Category: Cocina Peruana

Anticuchos de pollo in house

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Post date November 11, 2015

Esta semana estoy perucha. Debe ser el mono que tengo ya de irme a Lima, que ya me toca y se me hace larga la espera. Así que os seguiré bombardeando de cosas peruanitas mientras tanto, hoy un recetón: Los súper anticuchos!

La palabra anticucho viene del Quechua (Anti=Andes, Kuchu=corte) algo así como corte de los andes. En su origen pre colombino se preparaban con carne de llama. Luego llegaron los Españoles con los esclavos africanos y se pasó a la carne de res, en concreto el corazón de la res y a ensartarlos en un pincho (como el pincho moruno). Los que comemos ahora son producto de esas fusiones. El clásico es el de corazón de vaca pero se puede preparar de cualquier cosa, como en este caso, de pollo.

Me encuentro a mucha gente que se resiste a la idea de comer corazón de vaca. Si tenéis la oportunidad, probarlos! No conozco a nadie que no se haya enamorado absolutamente una vez que se ha lanzado a probarlos. Yo no sé preparar corazón y para la primera vez he decidido intentar con los de pollo. La verdad es que no sé por que no los he hecho antes! Es bastante fácil pero es de esos platos a los que les tenía un respeto a preparar en casa.

Los anticuchos son el street food perucho por antonomasia. Se comen en la calle, en pequeños puestos o carretillas, hechos en parrilla y existe una figura mítica alrededor: La anticuchera.Si alguna vez vais a Perú comeros unos anticuchos de corazón, en la calle, hechos por una anticuchera… Es una experiencia!

La base del anticucho es la salsa mágica y el macerado de la carne (aparte de la parrilla). La base es el ají panca que podría ser muy parecido a un pimentón picante. No van a quedar como los de una anticuchera criolla ni remotamente, pero el resultado es muy bueno y bastante fácil, os lo cuento!

Ingredientes

1 pechuga de pollo
pasta de ají panca molido o pasta de pimentón picante (El ají panca lo venden en las tiendas de productos latinos, o puestos de mercados como el de Maravillas o Mostenses en Madrid. No tengo claro que sea exactamente lo mismo que el pimentón picante, pero puede valer, os aconsejo buscar el ají panca ya que el sabor es brutal y os va a encantar)
pimienta negra
sal
comino
orégano
aceite de girasol
vinagre de vino tinto
1 diente de ajo
palillos de pinchos

Picamos la pechuga de pollo en trozos no muy pequeños
Pelamos el ajo y lo trituramos con un mortero hasta hacer una pasta
En un cuenco ponemos el ajo, una cucharada sopera de ají panca, sal, comino, pimienta negra recién molida, un bueno chorro de vinagre, un chorrito de aceite y una pizca de orégano.
Mezclamos bien y probamos, rectificamos el sabor si necesita (más vinagre, más sal, etc…)
Ponemos el pollo en un cuenco y ponemos la salsa , lo mezclamos bien y lo dejamos en la nevera hasta el día siguiente de ser posible o por lo menos unas tres horas.

Al día siguiente…

Sacamos nuestro pollo macerado y lo insertamos en los pinchos, unas 4 piezas por palito y medir el tamaño de vuestra sartén! Si son muy grandes, poner menos y cortar los palitos.
Calentamos un poco de aceite en una plancha o sartén plana, grande. Con la plancha muy caliente (humeando) hacemos las brochetas, que se doren bien pero cuidados de que no se os sequen.
Echamos la salsa que nos quede en el recipiente en la sartén para darle un golpe de calor y lo servimos con patatas doradas.

Las patatas doradas son patatas asadas o cocidas, partidas por la mitad y luego pasadas por la placha con un poquito de aceite para que se doren por fuera.

Listo! Unos anticuchos caseros de fiesta total. Una recomendación, abrid bien las ventanas que humea bastante… y a disfrutar!

Cocina Peruana Complicado aunque vale la pena Del Mar Imprescindibles

La mega sopa: Chupe de langostinos

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Post date November 10, 2015

Esto no es una sopa, bueno sí, pero no… Esto en Perú se llama chupe y es la mega sopa! Es uno de los platos míticos de la cocina peruana, típica de Arequipa (al sur de Perú). Aunque también se prepara mucho en Lima y en la costa en general. Se suele hacer con camarones o con langostinos. En este caso langostinos, que es lo que tenemos aquí.

Es una sopa de trabajo, tiempo y mucho amor pero que vale la pena cada minuto invertido, os lo prometo. Debe ser una de las sopas más sabrosas que existen, aparte de ser una sopa que vale de plato único ya que lleva de todo y más… Os lo cuento, despacito y poco a poco que no es difícil, sólo necesita cariño.

Ingredientes

1/2 Kilo de langostinos crudos
1/2 taza de habas frescas y peladas
1/2 tarrina de queso fresco latino (es más cuajado que el fresco de España pero menos que el tierno)
2 tazas de arroz blanco cocido sólo con sal (de grano largo)
caldo de pescado (comprar el mejor que tengáis a mano, yo compro aneto)
2 cebollas medianas
4 dientes de ajo
aceite de oliva suave
pasta de ají panca o pimentón
sal
pimienta
2 patatas grandes
3 trozos de choclo o maíz latino
1/2 taza de leche
orégano

Primeros pasos…
Lo primero que vamos a hacer es prepararlo todo. Necesitamos el arroz blanco cocido, con un poco de sal y listo. Las habas peladas, las patatas peladas y en trozos grandes. Dos de los ajos picados muy finitos y los otros dos enteros. Las cebollas picadas en cuadritos. El choclo en trozos pequeños.

Cuando tengamos todo esto listo vamos a empezar con el caldo.

Caldo

Limpiamos los langostinos. Separamos unos 4 para decorar y los dejamos enteros. El resto, quitamos la piel y cortamos la cabeza y la cola y las reservamos (no las tiréis!) Guardamos los cuerpos de los bichos en un bowl en la nevera que los vamos a usar luego.

En una cacerola grande ponemos un chorrito de aceite, sofreímos una de las cebollas con los dos ajos enteros. Añadimos una cucharada sopera de ají panca o pimentón picante. Esto a fuego alto que queremos que se dore y coja color, pero sin dejar de mover para que no se nos queme. Aquí añadimos las cabezas y las colitas de los langostinos. Sofreímos bien todo, queremos que cojan color y se tuesten y entonces añadimos un litro de caldo de pescado. Bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego lento durante al menos unos 40 minutos, si podemos dejarlo una hora mejor.

Cuando pase la hora lo sacamos del fuego. Desgrasamos bien la parte de encima con una cuchara y con cuidado.Lo colamos bien y lo ponemos en un recipiente. Si queréis lo podéis preparar el día anterior. Si lo hacéis así, cuando esté frío de la nevera será más fácil de desgrasar.

Listo el caldo.

La sopa

Volvemos a coger una cacerola grande. Calentamos un poco de aceite y repetimos sofrito. Cebolla picada, el ajo picado finito y cucharada de ají panca o pimentón. Añadimos las habas, el choclo y las patatas. Añadimos 3 tazas del caldo y dejamos cocer a fuego medio-lento.

Cuando las verduras estén cocidas añadimos el arroz, sal, pimienta, el queso fresco cortado en cubitos, una pizca de orégano. Verificamos si estamos bien de liquido y de sabor, si no añadimos más caldo, sal etc.

Por ultimo añadimos los langostinos (los cuerpos) Dejamos que se hagan sólo un par de minutos. Añadimos la leche, le damos un hervor y servimos.

Como veis no es difícil, laboriosa sí y toma su tiempo como todo lo bueno, pero es fácil y muy pero que muy rica!

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Pulpo al olivo tuneado

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Post date October 6, 2015

Hola de nuevo! He estado desaparecida por una buena razón y es que estaba de vacaciones, en la playa, en el verano que aún se resiste a irse al sur de España y metida en el mar como un pescado. He estirado el verano al máximo y creo que ahora sí, puedo decir que se acabó (hasta el año que viene al menos).

Madrid nos ha recibido con frío, lluvioso y en pleno otoño como para dejar claro que ya, que me haga a la idea de que estamos en otoño y guarde los bikinis. Así que no queda más que suspirar hondo, sacar la bufanda otoñal y la chaqueta de entretiempo, las botas y los vaqueros y lanzarnos al otoño. Peeero… (que siempre hay un pero) Me guardé una ultima receta veraniega y la uso para despedir el verano como se merece: Un pulpo al olivo, versión me kitchen!

Esta es una receta de esas que molan por que son rápidas, fáciles y buenas de morir, es lo que se llama un plato de ensamblaje, de cocinar nada de nada (que por algo es un plato veraniego). Es un cierre perfecto para un verano con tintes gallegos y almerienses y aquí os la dejo!

Ingredientes

1 pulpo cocido (el mejor que encontréis, a mi en la pescadería me venden uno estupendo y si no hay unos gallegos envasado al vacío muy buenos)

1 pepino

1 taza de aceitunas negras de preferencia aceitunas de botija (peruanas) Las venden en las tiendas de latinos y tienen un sabor especial, si no unas negras que no sean demasiado amargas.

sal marina

pimienta negra

1 lima

Cebolleta finita (la parte verde)

Aceite de oliva extra virgen

1. Lo primero que vamos a hacer es lavar el pulpo, quitarle esas partes gelatinosas que trae ( sobre todo si viene envasado al vacío) Y cortarlo en rodajas no muy gruesas, como si fuese para hacer pulpo a la gallega.

2. Luego picamos la cebolleta muy finita y el pepino en daditos.

3. Despepitamos las aceitunas y las picamos finitas.

4. Colocamos en un bowl las aceitunas, el pepino, la mitad de la cebolleta, el zumo de la lima, sal, pimienta y el aceite, un buen chorro. Mezclamos bien hasta hacer un menjunje que irá cogiendo un bonito color morado.

5. Colocamos una cama de nuestro picadillo encima colocamos el pulpo, añadimos el juguito y por encima un poco de cebolleta y listo!

Esto es todo amigos, esto con con un Albariño es la gloria post veraniega!

Cocina Peruana Complicado aunque vale la pena Dulces Imprescindibles

Del revés: Lemon Pie Invertido

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Post date September 24, 2015

Hoy os traigo parte de unos experimentos que estoy haciendo con el Lemon Pie o la archifamosa versión perucha: Pie de limón. Esta no es más que otra versión de la tarta de limón inglesa, más fácil y que personalmente me parece más rica. En este caso no vamos a hacer la receta clásica sino que la vamos a deconstruir en partes hechas independientemente para luego construirla un poco como más nos guste… sí, estamos en modo deconstruido y todo.

Para poder hacer esto he tenido que cambiar la receta un poco ya que al no hornearse como un pastel completo hay que asegurarse de que todas las partes estén bien hechas (cocidas) y así tengamos las piezas para luego montar lo que queramos. Así que haremos por un lado la galleta, luego el merengue y por otro el relleno.

Es fácil, quizás un peli más laboriosa que la original ( que es muy fácil) pero lo compensa en posibilidades de presentación y formatos… así que vamos con ello.

Vamos por partes para no liarnos…

1. Relleno de limón

1 lata de leche condensada

zumo de 6 limones (3 limas y 3 limones)

1 cucharada de maicena

6 yemas

Lo primero que vamos a hacer es el relleno. Vamos a disolver la cucharada de maicena en un poquito del zumo de limón. Luego ponemos la leche condensada, las yemas y el resto del zumo en una cacerola y lo cocemos a fuego lento hasta que empiece a espesar. Siempre removiendo con una cuchara de madera y cuando veamos que ya ha cogido “cuerpo” y al arrastrar la cuchara vemos el fondo, lo sacamos y lo dejamos enfriar. Cuando se haya enfriado a temperatura ambiente, lo ponemos en un cuenco y lo metemos en la nevera. Allí lo reservamos.

2. Masa

2 paquetes de galletas Maria

Mantequilla

Lo siguiente es la galleta. Esto es fácil. Ponemos las galletas en un triturador de alimentos o una licuadora de vaso. Las trituramos hasta hacerlas polvo y esto lo mezclamos con mantequilla, para dos paquetes de galletas más o menos usaremos un poco menos de medio paquete de mantequilla (de los de barra). La idea es hacer una masa compacta, no queremos que quede demasiada mantequilla, la galleta tiene que estar toda húmeda y tener textura como de migas. La prueba es cuando la podamos apretar y hacer bolitas consiguiendo que se queden formadas, ese es el punto. En este caso no vamos a forrar un molde sino que vamos a poner un papel de horno en la bandeja ( del horno) y vamos a hacer como unas migas, literalmente vamos deshaciendo pedacitos de nuestra masa de galleta por el papel. Lo metemos al horno a 170ºC unos 10 minutos para que se seque. Fijaos que no se os dore mucho. Lo sacáis y lo dejáis enfriar.

3. Merengue francés

6 claras de huevos

azúcar blanca

zumo de 1/2 lima

1/2 cucharadita de maicena

La tercera parte y la más complicada es el merengue. En este caso vamos a hacer unas mini pavlovas de merengue. Necesitáis una batidora (potente). Pesamos las 6 claras, sin trazos de yema ni de grasa, bien separadas y las ponemos en el cuenco de la batidora. Luego vamos a poner exactamente el mismo peso de azúcar blanca, así que pesamos el azúcar y la reservamos y tened a mano el zumo de limón y la maicena.

Empezamos a batir las claras solas a velocidad alta, añadimos el azúcar de a pocos y despacito, luego añadimos la maicena y el zumo de media lima. Montamos las claras hasta que estén a punto de nieve. Cuando levantemos las varillas de la batidora y se quede una nube de merengue pegado a la varilla sin caerse… ese es el punto!

Ponemos otro papel de horno en la bandeja y con una manga pastelera o una cuchara sopera y un poco de gracia vamos a hacer las pavlovas o mini niditos en el papel. La idea es que quede como un nido, más hueco al centro y más grueso a los lados. No llenéis demasiado el papel, unas 6 pavlovas por bandeja.

Vamos a hornear esto a muy baja temperatura 90ºC unas dos horas. Tiene que cocerse y secarse pero no dorarse! Para que queden blancas. Hay que revisarlas cada poco para ver que no se doran. Dos horas aprox. de horno y luego apagamos el horno y las dejamos dentro con el horno apagado otra hora más.

Es laborioso, pero con esto tendremos unas pavlovas estupendas que se pueden guardar y utilizar con muchas cosas! Así que vale la pena.

Vale, ahora tenemos nuestros tres elementos, cocidos y estupendos. Lo único que tenemos que hacer es montar! Colocamos la pavlova, rellenamos con el relleno de limón y ponemos la galleta triturada encima. Yo lo he montado en plato, pero se puede montar también en vasitos como estos que te permiten llevarlos de regalo o en botes de cristal con tapa para llevarlos a dónde quieras. Lo podéis llevar por separado y montarlo a dónde vayáis o triturar el merengue y hacer el invento como más os guste! Poneos creativos, es un postre que permite muchas opciones de presentación y es la re pera de rico!

Cocina Peruana Imprescindibles Mis lugares favoritos

Mis lugares favoritos: Kena de Luis Arevalo

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Post date September 10, 2015

Hoy os traigo otro de mis lugares favoritos, aunque es un descubrimiento muy reciente. La semana pasada, mi chico y yo hicimos nueve años juntos, nueve, que sigue pareciendo que fue ayer cuando empezamos y ya son unos cuantos años de risas, fotos, mucho amor y mucha música juntos. Así que, claro, había que celebrar y había que ir a algún lugar especial. Yo siempre tengo antojo de peruano y tengo la suerte de tener al lado a alguien que le chifla el peruano (casi) tanto como a mi. Una de las cosas que más echo de menos y que a mi chico más le sorprendió en Perú es la comida japonesa, para ser más exactos, la nikei que es la fusión peruano japonesa que tenemos allí. Kena parecía cubrir todos los espectros que buscábamos, así que para allá que nos fuimos.

En la página web de Kena pone acertadamente Dónde Perú se encuentra con Japón, no puede ser más cierto. Luis Arévalo hace comida nikei pura y dura. Sin concesiones. No le quita un ápice de sabor a nada, no baja el picor de los ajíes, no disfraza nada… es literalmente Perú.

Personalmente creo que la fusión a veces está muy mal entendida. La fusión tiene que estar en la base del plato, no ser una decoración, un añadido extra o una salsita por encima para cambiar un plato. Para mi tiene que estar en la entraña del plato, esa es la verdadera fusión. Hay mucha fusión accesoria, en la que sobra un ingrediente exótico, simplemente colocado allí sin saber muy bien que hace junto a otros elementos. En Kena no sobra nada. La fusión es perfecta.

Pedimos un menú degustación, el menú Omakase. No sé decir cuantos platos fueron exactamente (fueron muchos), comimos y comimos sin ser capaces de decidir cual nos gustaba más. No me sobró ni uno sólo. El tiempo se detuvo y sólo disfrutamos durante casi dos horas de creatividad pura, sabores perfectos y una calidad de producto impresionante. No sabía que la caballa pudiera saber así, descubrí sabores nuevos en sabores de mi infancia y me sorprendí bocado a bocado. Viajé, volví a Lima, me emocioné y mis papilas gustativas, acostumbradas a esos sabores fuertes y desbordados, estuvieron de fiesta toda la noche.

Es la primera vez que pruebo un plato, el dimsum de rabo de toro, que empieza con un sabor muy marcado a un plato, el del seco peruano, y termina sabiendo a otro, el asado casero, cómo lo hacían en casa, ambos platos de mi infancia y de mi vida, una emoción increíble y todo metido en un dimsum. Estos chicos hacen magia pura.

Os recomiendo ir, muchísimo. No esperéis conseguir sushi como tal, no esperéis rolls, no esperéis encontraros ají amarillo en cada plato, no esperéis que los sabores sean suaves ni que piquen poco, no esperéis lo clásico ni lo habitual. No es barato, pero vale cada centavo. Es una experiencia muy especial, el tiempo es largo, hay que ir con hambre, pero os prometo que no os arrepentiréis.
Kena
Ferrer del Río,7
28028 Madrid
@LuisArevaloKena

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Hola y un ceviche de pollo!

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Post date August 17, 2015

Hola! Ya estoy de vuelta! Lamentablemente se acabaron las vacaciones y llevo una semana de adaptación a la vida de trabajar-casa-cosas etc. Creo que ya casi lo he conseguido, aunque aun tengo momentos en los que me pierdo en el horizonte azul y de pronto creo que estoy en la playa… pero nope. La realidad vuelve a traerme a la ciudad y a la rutina y entre las cosas positivas de la vuelta, a mi cocina y aquí.

Hoy os traigo uno de mis descubrimientos veraniegos favoritos. Un ceviche de pollo a la plancha. Muy fácil de hacer y que tiene cosas positivas (sobre todo prácticas) que me gustan mucho. Se puede guardar de un día al otro o de la mañana a la noche… se conserva muy bien! Otra cosa genial es que a veces no tengo tiempo de comprar pescado, sólo me gusta comprar pescado en la pescadería y sólo lo uso para ceviche si es fresco, pero… a veces no llego al mercado! Sin embargo una pechuga de pollo siempre suelo tener por ahí!

Otro plus es que se puede hacer de noche… el pescado de noche ya no está fresco, con lo cual pues ceviche de pescado de noche… nope. Esto es igual de rápido, con un pequeño paso más y está buenísimo, así que con todo esto os dejo la receta y a disfrutar lo que queda de veranito.

Ingredientes

1 pechuga de pollo

1 pepino

cilantro

2 limones

2 limas

1 cebolla morada

1 trocito de jengibre

sal

pimienta

aceite de oliva

Tajin

1 Diente de ajo

Lo primero cortamos la cebolla en rodajas finitas. Picamos el cilantro muy finito y cortamos el pepino en rodajas. En un bowl mezclamos la cebolla con el pepino, un trocito de jengibre pelado, sal, pimienta, el zumo de las limas y limones, un poco de Tajin y un chorrito de aceite de oliva. Dejamos que se vaya macerando.

Cortamos la pechuga de pollo en cubitos. Calentamos una pizca de aceite en la sartén y doramos el diente ajo. Pasamos el pollo por la sartén hasta que esté bien dorado. Le echamos un poquito de sal y lo sacamos a enfriar.

Cuando se haya enfriado el pollo lo añadimos a la mezcla, retiramos el jengibre, añadimos el cilantro, rectificamos sal o Tajin si hace falta, mezclamos bien y listo!

*El Tajin es una salsa en polvo mexicana que es una mezcla de chile y limón. Se puede comprar en el Corte Ingles y algunas tiendas latinas.

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Tiradito baby!

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Post date July 13, 2015

Es lunes otra vez! Pero hoy para alegrarlo un poco os traigo un tiradito perucho. Poco platos dicen más “verano” que un tiradito. El tiradito es el primo japo del ceviche, es producto de la influencia de los inmigrantes japoneses en la cocina peruana.

La diferencia con el ceviche es la ausencia de cebolla y que el pescado se corta a modo de sashimi. Se prepara de muchas formas y hay tropemil recetas, así que lo que os traigo es sólo una versión que es bastante fácil y en la que no hay ni que saber cortar estilo japo porque la vamos a hacer con boquerones y se usan enteros.Es un plato perfecto de verano y se prepara en un segundo pero tenemos que tener un producto muy fresco y los ajíes, y el choclo, claro.

Aquí va…

Ingredientes

1/4 Kilo de boquerones pequeños

2 ajíes amarillos

cilantro

sal

aceite de oliva suave

pimienta blanca

jengibre

hielo

3 limas

3 limones

1/4 de diente de ajo

un puñado de langostinos cocidos

choclo (maíz peruano= en las tiendas de latinos lo venden congelado y desgranado)

Primero cogemos los boquerones, los pedimos limpios y sin cabezas ni cola en la pescadería. Los lavamos bien y los abrimos con cuidado para quitarles las raspas, dejamos los lomitos en un bowl con hielos y un poco de sal.

Cogemos un poco del choclo congelado desgranado y lo ponemos a hervir con un poquito de sal, luego lo escurrimos.

Necesitamos una licuadora (de vaso o minipimer). Cogemos el ají y lo ponemos a hervir. Cuando se enfríe (no antes por favor, que me vais a odiar si lo abrís caliente…) lo abrimos y le quitamos las pepas y las venas. Lo partimos en dos trozos bien limpios y a la licuadora con un chorrito de aceite. Va a salir una emulsión, como una salsita aceitosa. A esta “salsa” le añadimos el zumo de las limas y limones, 1/4 de diente de ajo sin vena y una puntita de jengibre pelado. Le añadimos sal y pimienta y licuamos bien. A esta receta de tiradito hay quién le echa un poquito de leche para hacerla más cremosa. Yo no le he puesto pero si queréis probar, adelante.

* Si no os gusta mucho el picante hacer un ají en lugar de dos y aumentar si queréis la cantidad.

Picamos el cilantro bien pequeñito. Retiramos los hielos del pescado, cogemos nuestra salsa y la añadimos a los boquerones, añadimos el cilantro picado y removemos bien. Los colocamos en un plato y ponemos un poco de choclo y unos langostinos por encima, le ponemos bien de salsita y hala! Hemos hecho tiradito! ¿Fácil no?

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Ceviche freestyle

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Post date June 9, 2015

Ya es oficialmente verano. Hace calor, abren las piscinas y los días son eternos. Para una peruchalimeña nada dice verano como estar cerca del mar, cosa que no puedo resolver de momento (pero estoy trabajando en ello) y por supuesto, el ceviche. En este caso os traigo un ceviche libre, libre de purismos, prejuicios e ideas preconcebidas. Me apunto al moto de “todo es cevicheable” y os digo que con un par de cosas en un día caluroso podemos hacer un ceviche memorable. Este ceviche surge de no tener tiempo de ir a la pescadería… básicamente.

Yo sin pescado fresco no hago ceviche de pescado, así que ya que no hubo (ni tiempo, ni pescado) tiramos de buscar en el congelador y siempre se encuentra algo. Unos chipirones vienen a resolver el problema, unas limas, un poquito de esto y de lo otro… y magia pura. Fácil, rápido y fresquito al más puro estilo carretilla limeña en la playa ( sí, ya sé que vivo en Madrid, pero hay que soñar).

Ingredientes

Paquete de chipirones congelados limpios (pueden ser frescos si os da la vida para llegar al mercado)

4 limas

2 limones

1 trozo de jengibre fresco

1 diente de ajo

cebolleta (la parte verde y la blanca así que buscad unas hojas verdes finitas)

cilantro

ají amarillo entero (lo venden congelado en vuestro latino amigo)

pasta de ají

sal

pimienta

hielos

aceite de oliva

1 pepino

1 aguacate

1 nabo

4 champiñones grandes

1. Sacamos los chipirones, los descongelamos y los lavamos bien. Los ponemos en una cacerola con agua y a hervir. Los sacamos y los dejamos escurrir.

2. Pelar el nabo y rallarlo. Picar el pepino (con piel) en trocitos muy pequeños. Lavar y picar el cilantro en trozos grandes. Lavar y picar el ají, quitarle las pepas y picarlo en trocitos muy pequeños. Pelar un trozo de jengibre de unos 2 cm. Picar la cebolleta finita, cortar el aguacate en cubitos.Picar los champiñones en laminas.

3. Coger un bowl de metal. Poner la cebolleta, el pepino, el nabo, los champiñones, el diente de ajo, el jengibre, el ají y a esto añadirle el zumo de las limas y limones. Mezclar bien.

4. Añadir los chipirones, unos 4 cubitos de hielo, una o dos cucharadas de pasta de ají (dependiendo de cuan picante os guste), sal y pimienta, mezclar bien.

5. Añadir un chorrito de aceite de oliva, el aguacate y el cilantro. Retirar el jengibre y el ajo. Verificar la sal, el picante y listo, servir y ser felices.

*Esta base la podéis usar con pulpo, gambas, calamares o pescado, si tenéis a mano o dejarlo sin bichos como un ceviche vegano!

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Hoy bebemos chilcano

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Post date May 7, 2015

Hoy os traigo una receta alcohólica y bebible, el famoso chilcano. El chilcano es un cóctel típico peruano, menos conocido fuera de nuestras fronteras que el famosísimo piscosour, pero igual de bueno y bastante más fácil de hacer! Es uno de mis cócteles favoritos y ahora que viene el buen tiempo un chilcano por la tarde-noche-aperitivo o demás momentos idóneos es perfecto y se hace en 5 minutos! Por algo lleva dando vueltas desde principios del siglo XX. En este caso es un chilcano de pisco, por que también puede ser de licor de guindas. Así que aquí os lo dejo, si sois cócteleros y os hacéis con una botella de pisco, animaos que os va a gustar!

Ingredientes

hielo

4 gotas de amargo de angostura

2 onzas de pisco

zumo de limón (o limas) al gusto

ginger ale

Opcionalmente se puede agregar un (chorrito) de jarabe de goma

Poca instrucción, colocar el pisco, añadir las gotas de amargo, el zumo de limón y el ginger ale al gusto, mezclar bien, unos hielos y a hacerse un chilcanito!

Tags bebidas, chilcano, cóctel

Cocina Peruana Imprescindibles Intermedio, un poco más de trabajo Sandwiches Sandwiches

Butifarra: El mejor sanguche del mundo

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Post date March 2, 2015

Hoy os traigo un post hiper especial. La súper famosa, archi maravillosa y mítica butifarra peruana. No confundir la butifarra peruana con la butifarra española. En Perú la butifarra es un sanguche típico peruano que se prepara con un fiambre que se llama jamón del país y salsa criolla, esto se mete en un pan llamado “pan francés” que es un pan blanco en forma de panecillo y que por cierto, no existe en Francia.

Se habla de la butifarra desde el año 1700 indicando que era un bocadillo vendido en chinganas, corridas de toros y en las calles por el “butifarrero”. Si bien el nombre proviene de la butifarra española, se convirtió en una forma de denominar el sanguche en cuestión por aquello de ser jamón metido en pan, cosa que viene de la butifarra catalana en pan que comían los españoles. El jamón en cuestión, al parecer proviene de las manos de antiguos bodegueros italianos que buscaban la manera de artesanal de ahumar y preparar sus propios embutidos. Así que como casi todo lo peruano, es un menjunje de orígenes, tradiciones y sabores, lo cual para mi siempre da los mejores resultados. Es el sanguche perucho por excelencia.

Yo llevo 13 años es España soñando con butifarras y tristemente sólo disfrutándolas cuando voy a Lima. No me preguntéis por que no se me había ocurrido intentar hacerla antes. Es de esas cosas que no se te ocurren. La butifarra es algo que compras en la calle, sobre todo actualmente la gente no preparara butifarras en casa, lamentablemente. Se ha perdido la tradición de preparar el jamón del país casero, con lo cual es de esas cosas que no se te ocurre que puedas hacer en casa. Y de pronto, así sin más me vino, primero el antojo y luego la necesidad de buscarle solución a esto. Y da la casualidad que es fácil de hacer! Lo cual sólo me lleva a pensar en la de años de desperdicio butifarrero que llevo… cosa que remediaremos para siempre.

Es laborioso pero no imposible y vale la pena muchísimo! Así que vamos con ello… voy por partes que tiene varias y hay partes que hay que preparar la noche anterior a hacer las butifarras.

La noche anterior
Pan Francés (work in progress)

Aun no he conseguido que salga perfecto, no termino de conseguir la forma exacta de los de Lima, pero detalles aparte, la receta funciona muy bien para las butifarras. Si os animáis con el pan aquí va, si no usad un panecillo que sea crujiente y blandito.

Ingredientes

Harina blanca 500 g

Sal 10 g

Levadura 10g

Agua 300grs.

Mezclar todos los ingredientes en un bowl grande, que estén bien mezclados. Dejar reposar unos 10 minutos. Amasar un poco unos 8-10 minutos hasta que esté lisita. Meter la masa hecha una bolita en el bowl previamente untado de aceite. Tapar con film y meter en la nevera. Dejar toda la noche.

A la mañana siguiente sacar el bowl, sacar la masa con cuidado que se habrá hinchado. Pre calentar el horno a 200grs.

Separar en trozos de aprox. 100grs. (para butifarras pequeñas, si las queréis más grandes 200grs.) Dejar reposar esos trozos doblados en dos unos 10 minutos y luego bolearlos (formar bolas como para bollitos). Colocar las bolas en la placa del horno sobre papel de horno y separadas entre si. Aplastarlas un poco con la mano (aplanarlas de modo que queden como una galleta). Dejar reposar unos 20-30 minutos hasta que se vuelvan a hinchar.

Cuando estén hinchados les hacemos un corte en medio con la cuchilla y los horneamos durante unos 40 minutos aprox. (que se doren y suenen huecos cuando les golpeamos la base). Es un pan blanco, no debe dorar demasiado. Los sacamos a la rejilla y los dejamos enfriar.

El jamón del país
Ingredientes

Pieza de 1k de jamón de cerdo deshuesado (pierna)

Comino en polvo

Ajo triturado

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Pasta de achiote (comprar pasta no las semillas)

Cuerda para atar carne (un hilo de algodón blanco remojado en agua con sal os vale)

La noche anterior…

Cogemos nuestro jamón, lo estiramos bien sobre la tabla y lo embadurnamos bien de sal, pimienta, comino, ajo y aceite. Lo atamos como haciendo un redondo bien apretado. Lo envolvemos bien en papel film y lo metemos en la nevera toda la noche.

Al día siguiente…

Lo sacáis, le repasáis otra vez las especies pero esta vez al final le damos una capa de la pasta de achiote por todos lados. Que quede colorado. Según la receta de Don cucho que fue en la que me basé. Lo vamos a cocer al vapor. En una olla grande colocáis una rejilla (en la receta habla de un ladrillo, pero a mi no me entraba) si no tenéis rejilla algo que sirva para levantarlo y que no toque el agua. Yo opté por la parte de abajo de un aparato de silicona que sirve para cocer al vapor. La idea es que la carne quede elevada y el agua no la toque. Llenáis la olla de agua hasta dónde no toque la carne y lo ponéis a cocer al vapor, si se evapora el agua, añadir más, pero que la carne no se moje. Así lo dejé tapado una hora y media aprox. Ir comprobando, cuando pincháis la carne debe salir un líquido transparente. Es importante que no se seque.

Cuando esté lista, la sacamos, la dejamos enfriar un poco, quitamos el hilo y la cortamos en lonchas muy finitas con cuidado.

Con los panes y la carne ya hechos sólo nos queda hacer la salsa criolla, esa receta la tenéis ya aquí pero os la copio por si acaso.

Salsita criolla

1 ají amarillo

cilantro

1 cebolla morada

3 limas

sal

pimienta

aceite de oliva

Para esto, picamos 1/2 cebolla morada lo más finito posible, aliñamos con 1/2 ají amarillo, lavado, sin pepas ni venas y picado muy finito, el zumo de las limas, Un chorrito de aceite, cilantro picado muy finito, sal y pimienta.

Vale, con todo esto hecho sólo nos queda montar para lo cual lo único que nos falta es mayonesa y unas hojas de lechuga que yo no tenía (así que no las veréis en la foto).

Esta es la parte fácil: Abrimos el pan, bien de mayonesa en ambos lados, capita de lechuga, lonchas de jamón y salsita criolla por encima! Et voilà! Hemos hecho butifarras caseras con todas las de la ley y de las más ricas que os vais a comer, lo prometo, este sanguche vale la pena el curro, vale besos, abrazos y un “Es el sanguche más rico que me he comido en la vida” Disfrutad!

Tags butifarra, Butifarra peruana, cerdo, sandwich, sanguches

Cocina Peruana Del Mar Imprescindibles

Felicidad: Conchitas a la parmesana

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Post date February 24, 2015

Esto es una micro receta para la felicidad. No tengo mejores fotos por que no esperaba encontrarme con ellas, ni hacer receta ni nada, pero haciendo la compra me las encontré y como no puedo ver ningún tipo de concha sin pensar en hacerlas a la parmesana, allí que fueron. Tampoco pensaba hacer publicación de ellas pero están tan ricas que tengo que compartirlas.

Este plato es un clásico Limeño, costeño y playero y se hace en un plis. Una de las cosas más ricas y fáciles de hacer que hay, lo prometo. Lo más complicado de este plato es encontrar las conchas, como son distintas a las de Perú, aquí valen unas vieras o como en este caso unas volandeiras, colocando dos por concha ya que son pequeñas.

Ingredientes

Conchas (la cantidad, las que queramos hacer)

sal

pimienta

ajo molido

limón

queso parmesano

mantequilla

Primero las separamos de sus conchas y lavamos bien la concha y el caparazón. Una vez lavadas las colocamos sobre un papel de horno en la bandeja. Si son muy pequeñas colocar dos moluscos por caparazón.

Esto es así de simple, les echamos un pelin de sal y pimienta a todas. Ahora es como hacer un mini plato en cada concha, en cada una poner un trocito de mantequilla, una pizca de ajo molido, unas gotitas de limón, y por encima el queso parmesano. Esto a cada una y luego al horno 10 minutos a gratinar ese queso.

Se comen calientes y recién hechas para que el queso no se enfríe y no se se quede seco.Listo, Debe ser de las recetas más fáciles del mundo. Disfrutar y ser felices!

Tags cochas, conchitas, Mar, parmesana, Perú

Cocina Peruana Imprescindibles Intermedio, un poco más de trabajo Oriental

Hazte un chaufa

Post author By admin
Post date February 16, 2015

Hoy os traigo el plato chifero por excelencia, un chaufita que merece repetición de lo bueno que está. Ya he publicado anteriormente algunos, uno vegetariano, uno de cerdo y uno de pollo. Hoy os traigo uno mezclado, de cerdo y langostinos. Esto es chifa en estado puro… hazte un chaufa y mejora los domingos por mil, es fácil, es rápido y si os gusta lo asiático, es un triunfo!

Así que aquí va este…

Ingredientes

6 filetes de cinta de lomo de cerdo

1/4 de kilo de langostinos crudos

2 cebolletas con su parte verde bonita

1 trozo de jengibre

2 pimientos rojos alargados

un puñado de tirabeques ( Perú: vainita china)

una bandeja de germinados de soja (Perú: frejolito chino)

2 dientes de ajo

2 huevos

salsa de soja

aceite de girasol

sal

pimienta blanca

canela china

salsa de ostión

2 tazas de arroz blanco de grano largo

Empezamos por hacer el arroz. Grano largo, primero lavado luego lo cocemos según instrucciones, nada de pasarlo de punto. Lo reservamos. Luego pelar y picar muy finito el ajo y el jengibre, el jengibre, usamos un trozo de unos2 cm y lo picamos pelado al mínimo, casi que se haga un puré. Picar la cebolleta lo más finita que podáis y separar la parte blanca de la verde (picar todo). Picar el pimiento en cuadritos. Quitar las puntas de los tirabeques y si son muy grandes cortar en dos.

Quitar las cabezas y pelar los langostinos, dejarlos lavados y limpios. Picar el cerdo en cubos. Batir los dos huevos. Ahora, con todo preparado y es importante para saltear tener todo listo y a mano, ya que esto es rápido y si no tenéis los ingredientes preparados se os sobre cocerá alguno fijo.

Calentar aceite en vuestro wok o sartén (grande), fuego medio, echamos los huevos y hacemos una tortilla, finita. en cuanto esté la sacamos a un papel a escurrir. Usamos el mismo wok siempre y sin lavarlo, ahora, subir el fuego al máximo, otro poco de aceite y van el ajo y el jengibre, mover sin parar que se queman, seguido el cerdo y lo langostinos, un par de vueltas y en cuanto hayan cogido color fuera, a un plato. Los reservamos. Volvemos a poner un poquito de aceite en el wok y ponemos la parte blanca de la cebolleta, el pimiento, los germinados de soja y los tirabeques. Que se hagan,revolver, un chorro de soja y no sobre cocerlos.

Añadir el arroz, sal (muy poquita), pimienta, canela, una cucharada de salsa de ostión y un chorro de salsa de soja. Añadimos la carne y los langostinos, revolvemos bien todo el tiempo. Añadimos la tortilla cortada en tiritas y añadimos por último la parte verde de la cebolleta, salsa de soja según haga falta, un par de vueltas y fuera, al plato!

Rápido,fácil y delicioso, que más!

Tags arroz, cerdo, chaufa, chifa

Cocina Peruana Del Mar Imprescindibles Intermedio, un poco más de trabajo Oriental

Pan con chicharron de Maido

Post author By admin
Post date February 9, 2015

La semana pasada gracias a un post de @Garbancita, me encontré con el regalo (para descargar) del libro “Nikkei es Perú” obra del cocinero Mitsuharu Tsumura @Mitsuharu_maido, del Restaurante Maido, Cocina Japonesa & Nikkei de Lima. Según me puse a hojearlo, aparte de las ganas irremediables de teletransportasme a Maido en el acto (cosa improbable lamentablemente) me quedó claro que tenía que hacer alguna de las recetas del libro.

El pan con chicharrón de pejesapo me dejó k.o sólo con ver la foto y lo que allí había… Así que este fin de semana me puse manos a la obra, ya sabéis, si mahoma no va a la montaña (ya que está muy lejos) habrá que traerse la montaña para casa, así que esto es lo que salió.

El pan no me salió del todo como hubiera querido, es un bun o bollito al vapor, yo esta vez los hice al horno por que me quedaba sin tiempo y hubo que improvisar. Pero la receta de los buns la tenéis aquí

En este post os voy a contar del maravilloso relleno. Aquí pejesapo como que no hay, pero su primo (o lo más parecido, es el rape) No tengo claro que sea el mismo pez pero es muy similar. Aun así se podría hacer con otro pescado, blanco, de carne firme y gruesa.

No es complicado, un pelin laborioso, sobre todo por hacer el pan y por que lleva dos salsas distintas pero creedme… vale la pena todo el rato que paséis en la cocina!

Aquí va mi versión… Vamos por partes.

Ingredientes
Pescado

Dos lomos de rape sin piel ni espinas

salsa de soja

salsa de ostión

jengibre

harina

2 claras de huevo

sal

pimienta blanca

aceite de girasol

El pescado es fácil, lo cortamos en trozos y los ponemos a marinar en una mezcla de salsa de soja, un par de cucharadas de salsa de ostión y un par de trozos de jengibre, un pelin de sal (si la soja es muy salada no le pongáis sal) y un pelin de pimienta. Lo dejamos marinar unos 15 minutos y luego lo pasamos por la clara de huevo, un poco batida y por la harina. Se fríen, en aceite bien caliente hasta que estén bien dorados. Los sacamos y los ponemos a escurrir el aceite sobre un papel.

La salsa 1: Tártara
La receta original es con una salsa tártara a base de mayonesa… yo lo hice así. Pero podéis usar mayonesa en lugar de crema agria.

1 huevo

cebolleta (las partes verdes)

Crema agria

Cocer el huevo, una vez cocido y frio picar en trocitos mínimos, lo más pequeño posible, mezclar con la crema agria y con la cebolleta picada muy finita.

La salsa 2: Salsita criolla

1 ají amarillo

cilantro

1 cebolla morada

3 limas

sal

pimienta

aceite de oliva

Ahora lo montamos! Paso 1: Abrid los panes, poned una capa de salsa tártara en el pan, el pescado, la salsita criolla y en el pan de arriba, otra capa de tártara. Paso 2: zampar, Paso 3: Morir de amor sanguchero!

El libro lo podéis descargar aquí y lo recomiendo muchísimo!

Carnívoros Cocina Peruana Imprescindibles Intermedio, un poco más de trabajo

Estofado de cerdo (versión de una limeña)

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Post date December 1, 2014

Soy muy fan de los estofados y en el blog encontraréis tres (muy fan). El típico estofado peruano de pollo y dos de ternera en distintas versiones, estofado 1 y estofado 2. El de hoy es una versión del estofado peruano, pero con cerdo y alguna cosilla más (y menos).

Soy fan. Que le voy a hacer, me chiflan los guisos lentos, la simplicidad de hacerlos y el que casi se hagan solos y en un sólo cacharro es un plus enorme. Me hacen sentir cual abuela cocinera y encima son platos que pasados unos días, están mucho más buenos que el primero con lo cual doble de puntos a favor ya que puedes hacer una buena cantidad y asegurar comida para unos días, bueno al menos un par ya que no suelen durar más.

Este lo hice con solomillo de cerdo que nunca lo había usado en este estofado y ha sido un hit!

Ingredientes

1 solomillo de cerdo

2 zanahorias grandes

1 cebolla

pasas

guisantes ( si es posible frescos, si no congelados)

Romero fresco

1 pimiento rojo

1 tomate

1 taza de tomate natural triturado

2 dientes de ajo

vino blanco

sal

pimienta blanca

aceite de oliva

Lo primero pelar las zanahorias y cortarlas en rodajitas, pelar la cebolla y en trocitos. Aplastar un poco los ajos con el cuchillo, pero no pelarlos. Picar el tomate en trozos grandes y el pimiento en cuadraditos. Cortar el solomillo en trozos.

En una cacerola grande e idealmente si tenéis una cocotte, en eso, calentar el aceite y sofreír el ajo, la cebolla y el pimiento. Esto a fuego alto. Añadir el tomate, los trozos y el triturado y freírlo un poco. Añadir los trozos de cerdo y dorar un poco. Bajar el fuego. Añadir una taza y media de vino blanco, añadir los guisantes, las pasas y las zanahorias.

Añadir el romero, la sal y la pimienta. Tapar, bajar el fuego al mínimo y dejar que se haga sólo. Ir removiendo de rato en rato para que nos e pegue el fondo. Si se seca añadir agua! Pasados unos 40 minutos o así destapar y subir un poco el fuego para que reduzca la salsa y caramelice un poco. Retirar la piel de los ajos, los ajos si queréis (yo los dejo) y la piel del tomate que se habrán separado y estará por allí. Mirar que la carne esté blandita que se deshace y servir y ser felices!

Tags cerdo, estofado, guisos, Peruano, solomillo

Cocina Peruana Fácil Imprescindibles

Tiradito caliente de bonito y gambón

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Post date November 12, 2014

El otro día estuve (por fin) comiendo en Tiradito, un restaurante peruano al que tenía muchas ganas de ir en Madrid. Había oído comentarios muy buenos y la verdad es que salí encantada, lo recomiendo mucho si estáis en Madrid. Entre las cosas que pedí y de hecho el plato que más me gustó fue un ceviche caliente que recomiendo mucho. No había probado el ceviche caliente, sabía que existía pero no había llegado a probarlo. Pues fue amor al primer bocado… fascinada.

Aun no me quito ese sabor de la cabeza así que salvando las gigantescas distancias y con mis limitados medios, el fin de semana intenté hacer algo que se medio pareciera (un poco al menos) y me lancé a intentar un tiradito caliente. Pues bien, no tiene nada que ver una cosa con la otra (obviamente), pero salió un plato que se suma seguro al repertorio de casa. Fácil, rápido y con ese puntito que hace que la boca se me haga agua sólo de pensar en esos sabores. No sé que tiene esa mezcla explosiva de ají, lima y cilantro que es decir la palabra ceviche y yo salivo. Es perfecto para los que el pescado crudo les da un poco de “cosa” o para ahora que apetece menos un plato frío, o por simple tragonería… aquí va.

Ingredientes

2 lomos de bonito ( podría ser cualquier pescado, pero tenía bonito)
10 gambones
2 camotes o batatas
2 Ajíes amarillos (Madrid: congelados mercado de Mostenses, Maravillas y tiendas de latinos varios)
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Cilantro
6 Limas
1/2 diente de ajo
leche
1 puntita de jengibre

La base de esto es simple, la salsa, se la podemos poner a lo que se nos ocurra realmente… y se hace en un segundo. Los ajíes, abrirlos, quitarles las pepas y las venas y pegarles una lavada. A la licuadora, añadir el zumo de las limas, un chorro de aceite, sal, pimienta, el medio diente de ajo, el jengibre, un chorro de leche y licuar, bien. Tiene que quedar una salsa ligera, ir probando para corregir picante, sal etc… si queréis bajarle el picante añadir más leche. Esto es todo amigos.

El resto del ajo va con un chorrito de aceite a la sartén, un salteado del bonito en dados y las gambas y le añadimos la salsa, salteamos un poquito con la salsa y ya. Servir con camotes cocidos y cilantro fresco por encima.

Ser felices.

Tags ají, Peruano, Pescado, Tiradito